発表要旨

秋野晃司ゼミ　　 石井和ゼミ　　 磯田厚子ゼミ　 磯田厚子・千葉宏子ゼミ　 五明紀春ゼミ　　 島崎とみ子ゼミ　　 高城孝助ゼミ
高橋敦子ゼミ　 高橋勝美ゼミ　　 田中久子ゼミ　　 根岸由紀子ゼミ　　 平野覚堂ゼミ　　 松田康子ゼミ　　 宮内正ゼミ
宮城重二ゼミ　　 武藤志真子･藤倉純子ゼミ　　 山内喜昭ゼミ　　

婚礼料理と聞いて、みなさんは何を思い浮かべますか？私は今まで出席した結婚式や両親から聞いた話を思い出し、婚礼料理が時代によって変化していることに気づきました。結婚式の歴史を振り返ると、婚礼料理を用意し祝宴を挙げるようになったのは、奈良時代から平安時代の嫁入婚の時と言われています。当時は本膳料理が基本で、自宅で祝宴を挙げていましたが、その後次第に自宅から料亭、ホテル、専門式場へと移り変わり、それが婚礼料理にも反映しました。そこで、婚礼料理はどのように変化してきたのかを調べ、そこから、人間関係や人々の意識の変化を探り、結婚式における食の存在価値を報告したいと思います。

キムチ、チヂミ、ビビンバ、サムゲタン、トッポギなどの韓国料理は、近年日本人にとっても身近な料理となりましたが、これらの韓国の食文化形成には女性が重要な役割を果たしてきました。フィールドワーク・ヒアリング調査を行った結果、儀礼食・日常食から成る家庭料理はもちろん、市場での食料品の販売、食堂・屋台での調理はすべて女性が担当していることが分かりました。そしてこれらの女性の領域は、女性同士の結びつきを強化するための情報交換の場にもなり、現在でも韓国人女性は集団で会話をしながら飲食を楽しんでいます。このような韓国の食文化と女性の関係性について報告したいと思います。

食パン、クロワッサン、カレーパンやメロンパンなど、日本には様々な種類のパ ンがあります。また、あんぱんや米粉パンなど日本特有のパンも数多く見受けられます。パンは紀元前6000年頃メソポタミアの地で、その原型が誕生しました。後にヨーロッパへと伝えられ、パンは発展を遂げていきます。日本にもパンが伝わり、今では米と同様に主食としての地位を獲得するまでに至りました。今日のように,様々な種類のパンが出回るほど人々に親しまれ、食されるようになったのにはどのような経緯があったのでしょうか。日本へのパンの伝来、普及や発展、その時々のあり様を調査し、日本人とパンとの関係を探っていきます。

現在のお弁当にはコンビニ弁当や手作り弁当などたくさんの種類があります。 この研究では、子供への手作り弁当にスポットをあて、主にキャラクター弁当（キャラ弁）について調べることにしました。 現在キャラ弁当はブログの発信により本が出版されるなど注目されています。 私たちが子供の頃は、流行していなかったキャラ弁当が、なぜ現在は流行してきたのか。本にあるキャラ弁当は本当に食べやすいのか。 子供の嫌いな食材や色を調べ、食べたいと思うお弁当と、食べたくないと思うお弁当を作り比較し栄養価計算を行います。 簡単に出来るキャラ弁当やお弁当作りの便利グッツなども紹介していきたいと思います。

日本の食料自給率は40％まで落ちています。その原因のひとつは戦後わたしたちの食生活が大きく変わったことにあります。このまま輸入に大きく頼っていると日本の食卓の未来は不確かです。ではどうすればよいのでしょうか。自給率を高めるために、わたしたちが身近なところから始められることがあります。そのひとつが米の消費です。そのなかでも、現代の食嗜好に合わせながら無理なく米を取り入れる《米粉》というスタイルでの消費に注目し、米粉自体の食品としての良さも併せながら研究を進めていきます。

私が大学１年生の時からバイトで働いている市の体育施設では、毎月身体に関することをテーマにしたコラムが発行されます。コラムの内容は身体に関することなら何でも取り扱いますが、主に怪我の対策・ストレッチ法などを紹介したスポーツ指導やスポーツ身体学についてのものが多いのが現状です。しかし健康な身体づくりにおいて重要なのは『運動・食事・休息』の３つのバランスです。それなのに食の分野がテーマに取り扱われない理由として、そういった知識を持った人がいないため詳しく書くことが出来ないとのことでした。そこで、私がこの大学で学んできたことをこのコラムに役立てることは出来ないか？と考え、今回実際にコラムづくりをしようと思いました。コラムは地域の文化施設や体育施設などに置かれ、子供から大人まで、男女問わず様々な人に読まれます。ですので取り扱うテーマは「身近な生活習慣病予防や対策」といったものから「季節の野菜を使った食事レシピ」など、また地域の特性に合った内容を幅広くやっていきます。

普段食事をする時、食べ物を選ぶ基準は何ですか？私は”あなたのからだは、あなたが選んで食べたものでできています”という言葉を本で見つけ衝撃を受けました。コンビニ弁当や加工食品で楽に食事を済ませることも簡単ですが、本当の意味での健康な食事とは一体何がよいのでしょうか。食生活を見直して、心身ともに健康でいたいと思い、オーガニック食品に着目することにしました。オーガニック食品を食べるとどう体が変わるのか、何を食べたらよいのかを調べ、実際に食べ本当によいのか試してみる研究を進めています。体の内面からきれいになる自分にあったオーガニックライフを提案していきたいと思います。

フードバンクとは、様々な理由によりまだ十分に食べることの出来る食品（消費・賞味期限内）が廃棄をされる前に食品関連企業から寄付という形で受け取り、食品を必要とする福祉分野の施設・団体に寄付という形で届けている活動である。現在の日本では毎日消費に耐えうる食料の１／３の廃棄している。世界にも日本にも１日１回の食事も十分に取ることの出来ない人がいる。この矛盾の解決策の１つとして、フードバンクがある。フードバンクを学ぶためセカンドハーベストジャパンの活動に参加している。この活動に一番大切なのは、企業・受取施設・ボランティアの間の信頼関係ではないかと考え研究している。

ベトナムの首都ハノイの青空市場は、駅前広場や路上で毎朝午前2時から暗闇の中開かれる。農家はバイクや天秤棒で商品を担ぎやってきて道端に並べる。生産者である農家が直接売買するのが普通であったが、近年の経済成長に伴い卸売市場が発達した。かつての市場には新鮮、産地直送、中間コスト低減など様々な利点が考えられる。しかし販売効率を上げるための卸売業と小売業などの分業により、伝統的な市場というものは今日時代遅れ扱いされている。一部の生産者と消費者は異なるチャンネルを模索し始めた。未だ伝統的な市場が残されているのはなぜなのか、その歴史を背景に現在の「生産者による市場」を研究する。

毎日の暮らしの中で必ず現れるゴミ。私たち人間が生きていく上で無くすことはできない。１日１人約１kgものゴミを排出している。私はゴミ削減に向けて、文献調査、またゴミ処理工場の見学などを行ってきた。エコや３Ｒなどについてたくさん考えてきた。そのうちに、では昔…江戸時代はどうだったのか？と興味を持つようになった。今の私たちの暮らしに役立つヒントがあるかもしれない…。現代も昔も、商品の選択の仕方、使い方、捨て方など、一人ひとりの気持ち次第でゴミの削減は可能だと私は考える。エコバッグとレジ袋の関係もそのひとつ。私は皆さんにゴミ問題の事を頭の中に置いて欲しいと思い、研究している。

インドと共に米の２大原産地であるアフリカ。そのアフリカの貧困改善対策として日本が始めたのがネリカの普及支援である。ネリカはアフリカと日本の米を品種改良させてできた新種の米であり、熱や乾燥、病害虫に強いとされている。なぜ米の支援なのか、本来主食としているトウモロコシやほかの穀類ではない理由とは？なぜ今アフリカで米の需要が伸びているのか？ネリカをきっかけにアフリカ人と米の関係に興味を持った私はそのネリカの栄養分析を実施。結果、成分表記載の米よりミネラルが豊富であることがわかった。米を使ったアフリカ料理も調査。日本人にとって未知の世界であるアフリカの米食文化を探る。

鹿児島県種子島の海沿いにある小さな黒糖小屋、そこに江戸時代から続く製法で今も黒糖を作り続けている職人たちがいる。この日本の貴重な伝統を守るためにもより多くの人に知ってもらいたい。現状では、黒糖は精製糖に比べ割高で料理の味付けもやや難しいため、一般家庭ではなかなか使用されていない。黒糖の持つ“価格以上の価値”を物理的にどう表現し、その背景にある黒糖づくりの魅力をわかりやすくどう伝えるか。多様な媒体を使って、PRしていく。現在、イベントでの販売、販促のほか、種子島の自然の恵みや職人たちの黒糖づくりの様子を紹介するためのプロモーションビデオを製作中である。

私は、種子島で黒糖が、昔ながらの手作りでつくられていることに驚き興味を持ちました。あまり知られていない黒糖を島外の人達にも知って欲しいと感じました。そこでレシピを作成し、その中で興味を持ってくれたらと思いレシピを作るうえで、種子島で生産している物も取り入れた黒糖レシピを考えました。図は、蒸しケーキです。工夫した点としてなるべく種子島の物を取り入れて作りたいと思ったので黒砂糖・安納芋を使用し、小麦粉は、ホットケーキミックスで代用。蒸し器がない家庭でも手軽に作れるように電子レンジを使ったレシピも作りました。蒸す道具によって出来上がる時間異なるので難しかったです。

今日、日本の農村では耕作放棄された田畑が増加している。しかし、そういった土地を都会の人に向けた農業施設にし、地域の活性化に繋げようとする動きも見られる。こういった活動は地域と都会の人々に繋がりを作り、本当に地域活性化になっているのだろうか。また、その繋がりは地域活性化にどういった効果があるのだろうか。活動の一例として、写真のような家付きの畑を貸し出す「クラインガルテン」では、施設を利用している都会の人と地域の人との間に、イベントなどを通じて、交流が生まれていることが分かった。より多くの人たちの交流を生む、農業を通じた、地域の活性化を考え、提案していく。

写真に写る料理は、東アフリカにあるウガンダの「マトケビエンダ」という料理です。中にはバナナが入っています。「マトケ」と呼ばれる調理用のバナナは甘みがなく、ウガンダでは主食とされています。バナナの他にもトウモロコシ、トウジンビエ、シコクビエ、テフ、フォニオ、米などの穀類、マニオク（キャッサバ）、ヤムイモ、サツマイモなどのイモ類を基盤食料としています。主食からだけでもバラエティ豊かな食事をしていることが伺えます。アフリカ料理は、日本では食されていない食材や調理法で、新しい味覚の発見を体験させてくれます。魅力溢れるアフリカ料理を通して、アフリカの新たな一面を伝えます。

みなさんは料理を食べて感動したことはありますか？食べること作ることが大好きな私達は、昨年調理師専門学校に入学しました。作品展や技術コンクールなど、さまざまな経験を通し、１年間調理師の卵として料理を学びました。この経験を通して全員が感じたこと、それは「料理はおいしいだけでなく、感動を生む！！」ということです。私達はこの気持ちをより多くの人に伝えたいと思い、レストラン経営を始めました。調理師科で学んだ技術を生かし、和洋中さまざまな料理を本格的なフルコースで提供します。今回は調理師科での１年間を詳しく発表すると共に、レストラン第１回目の様子を紹介します。

“チョウリシカ攻略法”と名づけ、パンフレットだけでは分からない「調理師科」についての情報提供をめざす。三年時の一年間、駒込に通うことを決意したが、そこに至るまでに不安や焦りがあった。ゼミ、就活、四年生になってからのこと…。これから調理師科に行こうと思っている人、興味のある人たちのために不安を少しでも和らげられるよう、卒業生の話や専門学校の様子などを紹介したいと思う。その調理師科での様々な学びを基に、4年の実習では各々がそれぞれテーマを掲げてレストラン経営を行なうことにした。その一つとして素材を生かす観点から、埼玉県産の食材を取り入れたメニュー提案をしたい。今後は「地域野菜化計画」と題して地産地消を広げるために埼玉県産の食材を使った食べ方のレシピ提案をしていきたい。

どんな料理にも食文化があります。例えばフランス料理にも日本と同じように郷土料理があります。沖縄にゴーヤチャンプルがあるように、フランスにも各地方で郷土料理があるのです。料理の背景にある食文化を考えながら料理を食べると、さらに食事が楽しく、しかもおいしさを増すことを調理師科で学びました。そこで、私たち２人はレストラン経営の中で食文化を中心に研究していきたいと考えています。今回はフランスのブルゴーニュ地方と決め、発表では第１回目のレストランメニューについて詳しくお話しすると共に、「食文化」をレストラン経営の中でどのように表現していくかを提案をしていきたいと思います。

私は調理師科での一年間で「健康に良い≠本格的料理」というイメージを持った。調理師科実習で作る料理はどれも本格的でおいしい。しかし、おいしい料理ほどカロリーの高いものはない。ホテルの朝食によくあるオムレツには１人分卵が３個も使われていることをみなさんは知っているだろうか。「おいしい料理＝本格的料理＝健康に良い」を目指すには、栄養学のことをもっとたくさんの人に伝える必要がある。そこで私はレストラン経営を通じて栄養学をわかりやすく伝える為の新しい表現方法を追究していきたい。今回は表現方法の１つを提案すると共に今後のレストラン運営についても発表する。学内にレストランを作ることは、まだ挑戦したことのない未知の領域！！今後の成長にご期待下さい。

最近、スーパーなどに並ぶお弁当の多彩さには目を見張るばかりです。市販弁当は私たちの日常生活に急速に浸透して来ています。そのお弁当をじっくり見たことはありますか？実は一見多様に見えるお弁当も似たり寄ったり。なぜ似たお弁当が多いのだろう？あらゆる人たちが市販弁当を利用する時代、もっと対象年齢を分けたお弁当があってもいいのでは？と考え始めたのが研究のきっかけでした。現在、１市販弁当の対象年代は？２市販弁当へのニーズは？３対象者の食事内容は？などを調べています。ライフステージをコンセプトに据えた魅力的なお弁当の開発を今後も目指して研究していく予定です。

私たちの食生活に欠くことのできない米。米は日本で高い自給率をほこり、昔から主食として食べられてきました。普段何気なく食べている米について、深く知りたくありませんか？こしひかりやあきたこまち、ひとめぼれをはじめとする銘柄の米に、それぞれにどんな特徴があるの？食べ比べてみたらどんな違いがあるのだろう？地方特有の米の食べ方があるのだろうか？また、食べること意外にも用途があるの？そうした何気ない疑問から、米について深く追求していきたいと思います。また、日本の歴史の中で最も永い時代をほこった江戸時代。江戸時代の食文化を背景に、当時の人々にとっての米の価値、あり方、どのようにして食べられていたのかを探求します。それを踏まえて、現在にどうつながってきたのか、現代の人々にとって米の価値とは？など、当時と比較し今一度米というものを多くの人に見つめなおして欲しいと思います。お米の新しい視点、お米の様々な可能性を江戸・現代を通して見ていきます。

みなさんヘチマは食べられるって知っていましたか？ヘチマと聞いて思いつくのは有名な「たわし」や「化粧水」だと思います。しかし、鹿児島や私が生まれた徳之島などの南の地方では、毎日のご飯に必ずといっていいほどヘチマを食べます。ヘチマたわしを食べるの？なんて思っていると大間違い。たわしにする前の若い実を食べるのです。トロリとしていて甘く、食感は冬瓜とナスの間くらい。実はとてもおいしい野菜なのです。料理法としては、沖縄で有名なナーベラチャンプルー、味噌汁に入れたり串焼きにして食べます。今後はヘチマ料理のレシピを提案していき、ヘチマは“食べられる”ということを知ってほしい。

皆さんはパンを食べるとき何を塗りますか?　多くの人はジャムやバターと答えるのではないでしょうか。私は普段何気なく食べている“ジャム”についてスポットを当ててみようと思いました。ジャムは保存性と素材の風味や色、香りを生かした身近な食品として、世界中で珍重されています。ジャムの歴史は古く、紀元前の古代マケドニアで初めて作られたと言われています。近頃では、食生活の多様化から保存食としてではなく、甘さを控えたものや虫歯になりにくい健康を考えたジャムも開発されています。私はジャムの歴史、起源を調べ、また日本と他の国々との違いを比較し、実際に再現をしてみようと思っています。

産業廃棄物として捨てられる運命にある「おから」。現代の日本において存在感の薄い「おから」。そんなおからを「いつ見ても冷蔵庫にある卵」のような存在にしてあげたい、と思いテーマに取り上げた。実は魅力たっぷりなおから。食物繊維も豊富で生活習慣病の予防にも効果的。昔ながらの調理法や、おいしくて誰にでも作れちゃうレシピの考案、さらに、食べるだけでなく「こんなことにも使えちゃう！」というような驚きの利用法を考えることで、おからの魅力を余すことなく伝えていく。こんな私が「どこの家にでもおからが存在すること」を目指す、「おからのある生活」を提案していく。おからの行く末は！？

日本人の食事にかかせないご飯。ただ白いご飯をたべるより味をつけて調理されたご飯の方が箸も進みます。現在食の欧米化が進み、米の消費量の減退、食事欠者の増加の問題があります。そんな中、お茶漬けは忙いときにでも手軽に食べられ尚且つより美味しくご飯を食べるための手段でもあります。江戸時代から現代に至るまで人々に愛され続けてきたお茶漬けにスポットをあて、お茶漬けとは何なのか？歴史や地域の郷土料理、市販品、専門店の調査に加え実際に食品メーカーの訪問をします。私達にとってお茶漬けとはどのような存在なのかを考えた上で自分なりに考えたオリジナル究極お茶漬けを創作しようと思います。

私の食生活には梅が欠かせません。日ごろから店頭に梅商品が並んでいると思わず目がいきます。その大好きな梅を、「よりおいしく食べるにはどうしたらよいのか?」と考え、このテーマを選びました。まずは、市場調査からはじめて、世の中にどんな梅の商品や梅料理が販売されているか、梅はどの世代に一番受け入れられているかなどを追及し、その結果をもとにアンケート作成し最近では梅を使用した料理が増えてきたので、実際に梅料理を取り扱っているお店に行き食べくらべてみたいと思います。最終的には、そこから梅が苦手なひとでも食べられる自分なりの梅料理や梅スイーツをプロデュ―スしたいと思います。

茨城県の特産物は？と聞かれて思い浮かぶものは何でしょうか。他の県と比べるとなかなかすぐには浮かんでこないのではないでしょうか。私の生まれ育った茨城県は日本一のれんこんの産地なのです。れんこんは食物繊維やビタミンＣ、鉄分を多く含みシャキシャキとした歯ごたえを持つ野菜です。私の両親も茨城県で生まれ育ったためよくれんこん料理が食卓に並んでいました。幼い頃からよく食べていた身近な食材でとても好きなものだったのでテーマに選び、魅力を伝えたいと思いました。また今ではれんこんの粉やお茶、麺などれんこんの加工品がたくさんあることを知りそれらについても紹介していきたいと思います。

みかんはお茶と並んで静岡県を代表する特産物です。しかし、大学に入学し静岡県出身だと話すと「お茶おいしい？」と聞かれることが多く、それほど有名ではないのかと感じました。しかし、平成19年の静岡県産みかんが生産量、出荷量ともに日本一。また、みかんの消費量が年々減少していることを知り、みかんが大好きな私は一からみかんについて調べてみようと思いました。その中で静岡県産のみかんの知名度をアップさせ、地域発展につなげていく方法を考えていきたいと思います。この実習を通じてみかん特に静岡県産みかんの魅力を伝えることができ、少しでも多くの方がみかんを食べるきっかけになれば光栄です。

私は牛乳が大好きだ。それは幼い頃、牛乳を出すからという理由だけで一番好きな動物を「牛！」と答え、牛のぬいぐるみを肌身離さず持ち歩くほどに…。毎日牛乳を飲み続けている私は今回の発表で、牛乳について徹底的に調べることを決めた。牛乳の事なら何でも知っている牛乳博士になるべく、牛乳の栄養素や種類だけでなく、日々私たちが抱いている「何故、牛乳を飲むとお腹が痛くなるの？」「何故、牛乳には味や値段の違いが生じるの？」等の疑問を解決していきたいと思う。そして、牛乳が苦手な人たちに牛乳の良さを伝えられるような発表にしたい。私の発表を聞いたら、「牛乳が嫌い！」なんて絶対に言わせない。

チョコレートに対して、みなさんにとってどのようなイメージが浮かんできますか？浮かび方は1人1人が違うかもしれないし、同じかもしれません。今回私が調査したいことはチョコレートは駄菓子というジャンルの中で私達のどの位置にあるのだろうかということです。駄菓子といっても様々な種類があります。その位置の中にあるチョコは私達がこれまでどのようにチョコレートと接してきたかや色々な視野から歴史的背景などを含め調べたらわかってくることだと思います。まず私が調査の対象にあげたのがチロルチョコレートです。チロルチョコの魅力を探求し現在のチョコレートのあり方について研究していきたいです。

イギリスの習慣、アフタヌーンティーは、優雅であり、ゆったりと過ごすものです。私は、せかせかしているといわれる、日本人の生活に潤いを与えるものとして、取り入れることが出来ないかと考えました。そこで、私は、もっとアフタヌーンティーの魅力を伝え、身近に感じてもらうことで、新しいリフレッシュタイムの提案となればと思い調査することにしました。アフタヌーンティーで欠かせない、紅茶の原点は、実は日本でもなじみのある緑茶で、イギリスの水（硬水）やイギリス人の嗜好に合う様に発酵させて出来たものです。また、アフタヌーンティー習慣は、遅い夕食までの腹持たせのためと、社交の場として生まれたものということがわかりました。この様に、茶の歴史やアフタヌーンティー誕生や現状を明らかにして新しいリフレッシュタイムの提案につなげられればと考えています。また、日本で行われている、アフタヌーンティーを体験し、それを参考にして自分なりに現代風アフタヌーンティーを提案したいと考えています。

３年生になる春休みに中国料理研修に参加し、中国料理の味や調理法の素晴らしさに驚きました。深く中国について知り、多くの方に中国の良さを伝えたいと考えました。そのため文献調査と料理教室の助手として参加し明治から平成までの中国料理の調理法を比較し、調べています。明治や大正には西洋料理の本が多く出版され、中国料理はあまりありません。しかし昭和になり、手軽さや栄養価の面で注目され始めました。その中でも煮物が多く紹介されています。煮物は日本人に親しみやすく、手軽さも受け入れられていると考えています。日本に紹介された調理法から、時代によって変化があるのか調べたいと思います。

精進料理というと、質素で味もいまひとつ。そんなイメージを持っていました。しかし、実際には、植物性の限られた食材のなかでさまざまな工夫がおこなわれていて、味付けや調理法にも、かなり手間がかけられていることがわかりました。私は茶道をやっていることから、特に茶道とのゆかりが深い大徳寺の精進料理に興味をもちました。そこで、実際に、京都にある大徳寺の精進料理店「一久」へ、精進料理を食べに行きました。実際に食べた料理の栄養価を計算し、どのような特徴があるのかを調べました。そして、そこから見えてくる精進料理のよい点を現代の食生活に生かせないか、探りたいと思います。

昨年末から日本は不況に直面していますが、小売業や外食産業では低価格路線のお店がこうした不況期でも業績を維持、または伸ばしています。外食産業ではマクドナルドが１００円商品の導入など、好調な業績を示しています。大手スーパーなどでもNB（ナショナルブランド）よりも多種類の安いPB(プライベートブランド)が大量に陳列されています。このように同じ商品、メニューを他社・他店よりも安く売っているケースを見る度にどうしてこんなに安く売ることができるのだろうか？利益は出ているのだろうかと思います。このような疑問から私は商品を安く販売、提供しているお店の設けの仕組みについて研究をしています。

今日の献立は何にしようか・・・？　最近のスーパーの商品の陳列の仕方は大いに変化を遂げています。陳列棚に肉、野菜、飲料ごと陳列したり、特売商品を山積みにする売場つくりは従来からあるものですが、最近良く見かけるのが「食事のメニュー提案」を促す「クロスマーチャンダイジング」という売場つくりです。これは一体どういう売場なのでしょうか。例：鍋の食材(野菜、きのこ)と同じ陳列棚にスープ(キムチ、豆乳、ちゃんこ)が一緒に並んでいる。食品という「モノ」を通して食事という「コト」を生み出すクロスマーチャンダイジングの実態について、今後さらに深めていきたいと思います。

小麦粉の高騰により、米粉が注目されたことはご存知でしょうか？給食のパンを米粉パンに変えた学校もあるそうです。食糧輸入国の日本は、この様な代用料理が今後も注目されるでしょう。また、ダイエットブームでカロリーを抑えるために代用食品を使った料理など、代用食品｛substitute food｝の目的は様々です。昔の方がはるかに食糧不足だった中、当時の人はどんな代用食品を作っていたのでしょうか。現代の代用料理、昔の代用料理を比較し紹介します。また、自分で代用料理を実際に作ってみたいと思います。シュー○リームのような、た○焼きや、うな重なのにミ○フィーユなどの代用食品？！も紹介します!!

日本は今、かつてないほどの大不況に遭遇しています。生活防衛のため人々の節約志向も高まっていますが、ほとんどの人は１日３食の生活を続けることが出来ています。しかし、昨年亡くなった祖父から、戦争中と戦後間もない頃は、ほとんどの日本人が３食まともに食べられず、飢餓状態、栄養不良であったと聞きました。生活の貧しさも、餓えも体験していない私達の世代が、窮乏と飢餓を体験し、そこから復興し、立ち上がった戦時中の食生活のDNAを学ぶことは今後の食生活改善に大いに役立つと思います。そこで、戦時中の食生活からヒントを得た、美味しい節約料理を提案していきたいと思います。

わが国は世界一の高齢国家で、７０歳以上の人口は初めて2,000万人を越えました。このように年々、高齢化率が高まっており、コンビニでも高齢者を意識し揚げ物を少なくした低カロリーの弁当や和菓子などの商品を増やしており、ファーストフードでも高齢者のお客の姿を見かけることが多くなっています。私はカフェのアルバイトをしていて、カロリーの高いメニューや内外装など若者を意識した店が多いと感じました。本来、カフェという業態は幅広い年齢層の人々が日常的に気軽に利用できることを目指しているものだと思います。元気で時間的に余裕もある高齢者が外出した時に、気軽に利用できるカフェがあればいいのにと感じていました。また、高齢者を意識したカロリー低めのメニューは、メタボリックシンドローム対策として若い世代から幅広く受け入れられると思います。そこで、若者だけを対象にするだけではなく、高齢者も気軽に利用でき、支持されるカフェをプロデュースしていきたいと考えております。

ファーストフード店を利用した際に、接客に味気なさを感じたり、良くない対応でその後の食事があまり美味しく感じなかったりした経験はありませんか？私自身、アルバイト経験などを通して、あまりにもマニュアル通りではないだろうか・・マニュアルは本当にベストなものなのか、と感じます。ファーストフードを含むフードサービス業はその名の通り、フードとサービスを提供するビジネスです。食べ物は勿論の事、サービスも売り物なのです！ファーストフードは店員とお客が接する時間が短いのは事実ですが、このような条件下でも今以上の高いホスピタリティー精神をサービスとして商品化できないかと考え提案しました。

「学食」は従来から、安くお腹いっぱい食べられるという機能と友達と会話をするコミュニケーション機能が求められてきました。1970年以降、日本ではファストフード、ファミリーレストランを始めとするさまざまな業態の店舗が広がり、現在の大学生も幼少の頃からさまざまな外食を体験してきています。従って、学食にも「オシャレな雰囲気」「メニューバラエティ」「憩える空間」を求めるようになっているのではないでしょうか？ とあるランキングでAランクに選ばれた学食を探索していくと、現代の学生の学食に対するニーズに答えようと変わってきているようです。こうした最近の学食の変容・トレンドを探っていこう。

パスタは今や、日本でも人気の料理となっておりますが、それに至るまでには深い歴史があります。16世紀の中頃、イタリアからフランスに紹介されたフォークの爪が４本なのは、パスタを食べる際によく絡まって使いやすいからだとされています。私は授業でイタリア料理に関心を持つようになり、現在、デパ地下のパスタ屋でアルバイトをしています。そして、イタリア料理を食べることも好きです。こうしたことからパスタを研究してみたいと思いました。パスタを抜きにしてイタリア料理は語れません。私はそんな歴史あるパスタを今までにない「私流パスタ」として開発したいと考えております。

みなさん、坂戸市の隣にある、東松山市はご存知ですか？（愛媛の松山市ではありませんよ！）私が育った東松山市は、日本のほぼ中心に位置し、毎年、「日本スリーデーマーチ」が開催されています。また、若葉駅から電車で約７分の高坂駅には「埼玉県こども動物自然公園」もあり、自然と動物にふれあうことが出来ます。また、「やきとりの街」でもあり、豚のカシラ肉を使った「やきとり」に、ピリっと辛い「みそだれ」を刷毛で塗って食べます。この独特の食べ方は昭和３０年に誕生し、今でも親しまれています。そんな、栄養大学から近い、東松山の名物や観光スポットを紹介していきたいと思います。

私が住んでいる東京・品川区の戸越銀座の商店街は、全長約1.6ｋｍにわたる日本一長い商店街です。戸越銀座商店街は、商店街沿いに約400軒もの店舗が軒を連ね、平日でも１万人以上が来客する非常に活気のある商店街です。現在日本には数多くの銀座と名の付く商店街がありますが、戸越銀座は日本で初めて銀座という名前を譲り受け、この戸越銀座という名称が誕生しました。廃っていく古い商店街もある中で、なぜ、この戸越銀座商店街は地元以外の客も多数集め、活況を呈しているのか、特にこの商店街の中の食料品店、フードサービス店に焦点を置き、その成功の原理を探ってみることにしました。

私は以前から、日本の食料自給率の低さに不安を感じていました。日本は先進国と呼ばれ、経済的に豊かな国になったにも拘らず、食料の多くを外国に頼っているという事態に陥っています。なぜ、このような状況になってしまったのか、私たちが、この食料自給率の低さに対して取り組むべき問題は何なのかということを考えてみたいと思いました。食料自給率を上げる対策の一つとして、『地産地消』という言葉をよく耳にしますが、『地産地消』が本当に食料自給率を上げるために有効な方法なのかということに疑問を持ちました。そこで、『地産地消』に代わる『地産他消』を考え、提案していきたいと思います。

日本酒の国内市場はこの10年近くの間に、半分に落ち込むなど、縮小傾向が続いています。消費者の日本酒離れに加えて、焼酎や発泡酒やワインなどほかの種類に需要を奪われていることが、市場縮小の原因といわれています。国内で不振の日本酒ですが、海外では寿司などの和食が人気となり食事に合わせて日本酒を飲む人が増えているため、日本酒の需要は増加傾向にあります。 そんな中、日本酒メーカーの宝酒造・月桂冠・黄桜などが海外シェアの拡大とともに力を入れているのが若い女性をターゲットとした国内シェアの拡大です。数年前に比べ、人気女優を起用したＣＭや広告・女性向けの商品なども増えてきています。しかし、結果はいまいち・・・・日本酒の国内市場を担うであろう女性のシェア拡大は難しいのだろうか・・・・どうしたら女性にもっと日本酒を親しんでもらえるのだろうか・・・・女性が親しみやすい環境はどんなものか・・・・脱！！日本酒＝中年を研究しようと思います。そして、新しい日本酒の飲み方を提案したいと思います。

「食育」＝「子どもが対象」というイメージはありませんか？子どもを対象とした「食育」への取組みに力を入れる企業が増えています。しかし、「食育」は大変幅広い内容を含む概念です。実際は言葉だけで「食育」の中身を知らない人も少なくないと思います。そこで、食育の基本や日常の生活に役立つような知識を提供するにあたって、大人にも子どもにも分かりやすい、「童話」が有効だと考えました。現代では、「星の王子様」「チーズはどこへ消えた」といった大人向け童話といえるものもあります。これから、「食」について知識を深めてもらえるような読み物を創っていきたいと思います。

野菜はビタミン・ミネラル・食物繊維に富み健康に欠かせない食物で、生活習慣病を防ぐ上でも重要な役割を持ちます。成人１日あたりの摂取目標量は350ｇ以上と定められていますが、日本人の野菜摂取量は昭和60年（1986年）をピークに減少を続け、近年の健康ブームでも減少傾向の歯止めがかかっていないのが現状です。なぜ摂取量の減少は止まらないのでしょうか？それは野菜をおいしくたくさん食べられるメニューが少ないからではないでしょうか。私はこうした発想から、野菜グラタンのレシピ開発をしてみたいと思いました。グラタンは一皿で多種類の野菜を多く摂取でき、またホワイトソースとチーズ味は特に野菜摂取量が少ないとされる子供から20代、30代の若い世代に好まれる味です。「健康のために」ではなく「美味しい、楽しいから」食べる野菜メニューを目指して「グラタンフォンデュ」や、野菜ペーストを利用した「人参のオレンジグラタン」等、今までにないグラタンを開発していきます。

私の姉は脳に障害があり、手足が不自由で全介護が必要な車椅子生活をしています。そして、年を重ねるにつれて舌の機能が衰え食事は普通食から刻み食に替わり、現在ではペースト食しか食べることができません。そのペースト食は良い見栄え・味ともに良いものとはいえません。生活の３大要素である、衣・食・住の中で、最も重要なのが「食」であると思います。「食」は単に、生命維持のための栄養を補給するだけではなく、人に喜びや、潤いや安らぎを与えるものだと思います。食べ物は舌だけではなく、目で、耳で、鼻で、皮膚で楽しむものといえます。しかし現在の介護食は、こうした条件を満たしているとはいえません。食べることが好きな姉にとって、食べる楽しみが奪われたことは大きなショックだったと思います。私は、姉のこうした体験を通して、美味しそうに見え、食欲をそそるだけでなく、食べやすく栄養バランスのとれ、そらに食べるということの喜びを感じてもらえるような介護食の開発をテーマとして取り上げました。

我が国では、これだけ野菜摂取の必要性が叫ばれているのに、年々、摂取量が減っているのが現状です。小売店にはさまざまなメーカーの野菜ジュースが並んでおり、手軽に野菜を摂取できるということで人気のようです。しかし、健康な人々にとっては、歯で咀嚼して消化して摂取すること、つまり、野菜そのものの摂取量を増やしていくことが重要であって、こうした野菜ジュースは不足分を補うアイテムのひとつに過ぎないと思います。現在、食産業の中で、持ち帰りの惣菜・弁当などのいわゆる、「中食」市場が伸びています。私もよくスーパー、コンビニ、惣菜屋さんなどでサラダを購入しますが、いつも感じるのは、「ドレッシングの種類の少なさ」です。サラダの種類は結構バラエティがあっても、ドレッシングは、和風、フレンチ、シーザーなどありきたりの４〜５種類しか置いていないお店がほとんどです。そこで私は、野菜の摂取量を増やすための対策の一つとして、野菜をもっとおいしく食べることができるドレッシングの開発に取り組むことにしました。

「埼玉の野菜を楽しく食べよう」をテーマに「わいわいクッキング」という、料理教室を近隣の小学生を対象に実施している。このテーマは「ＪＡいるま野こども料理コンクール」で子供の食に関する興味を引き出し地元の食材をより身近に感じてもらい、食べ物の大切さを深めてもらうことを目的でこのコンクールが行われた。そのコンクールで15人が優秀賞からアイデア賞まで子ども達が生き生き料理作りをしていた。私たちは、「地産地消」の大切さ、料理の楽しさを実感しました。わいわいクッキングでは、野菜をメインとした献立を教材とし、食材の旬と産地、栄養成分など、料理作りという実践を通して学ばせています。

食生活が影響しての生活習慣病への取り組みが、特定保健法では食生活習慣改善を判定するために、メタボリックシンドローム対策が出されました。中高年男性にとって、食事と運動が必要となってきました。そこで私は、中高年男性料理教室で食生活改善ができればと思い実施する事としました。日常の食事から食べる楽しさ、作る楽しさを知ってもらうことを目的として、池袋のボランティア団体の男性１２名を対象に行なっています。料理教室では、旬の食材を使い、料理を楽しく作って会話を楽しみながらゆっくりと食事が出来るような献立を提案し、また、栄養面の話や料理作りのポイントなどをリーフレットを使って説明を行ない、実習しながら一緒に細かい指導を行なっています。今後、運動についても指導をしていきます。

最近、子供達の肥満や生活習慣病が見うけられるようになった。このことからそれらを改善していくべく、壁新聞という媒体を通して子供達に食情報の発信を行う。子供達は壁新聞の情報から食材やその働きについて興味を示し、視る、読む、理解する。壁新聞を媒体とした食育情報が、どのくらい自分の生活に取り入れているか、興味を持っているかなどを調査していく。壁新聞には１２ヶ月分の食情報を提案する。１ケ月に1部作成する。そこには旬の食材料を取り上げ、その食材の歴史や食べるとどんな に身体に特に効果的か、さらに、食材を用いたおいしそうな３品の料理を提案する。また、媒体の新聞での料理のテーブルコーデイネイトについても学ぶ。

私は料理をすることが好きで、誰かに教えたい気持ちからゼミを選びました。対象は仕事をしている坂戸市の中高年男性です。男性は女性に比べ料理経験が少なく、毎日料理をするわけではなく、作ってくれる人がいるため関心が少ないように感じられます。そこで私は、料理の楽しさを自分たちが作成するレシピから料理の楽しさを知っていただこうと思いました。また、料理手順だけのレシピだけではなく、食材の旬や栄養素などを載せた冊子も提供していきます。料理教室で作った満足やレシピで終わるのではなく、家庭でも再現できるような「見やすくて・作る楽しさを伝えられるレシピ」を提案していきたいと思います。

中高年男性は、自分で料理を作る習慣があまりないように思われる。その反面、健康に興味がある年代である。食事を作ってくれる人がいるから、作るきっかけがないのではないか。そこで、私達は、坂戸市の中高年男性１４人を対象に千代田公民館で月１回の料理教室を実施し「料理を作る」ことを通して、受講生同士が交流を深め、料理の楽しさを知ってもらうことを目的にしている。調理経験が少ない男性のために、デモンストレーションをして実際に調理方法を伝え、健康情報や栄養情報も伝達している。そして、私たちが提供する様々な「きっかけ」を通し、受講生の方々にどんな変化があるかを検証していきたい。

ビールのおつまみには枝豆。さやから出す時のプッチッ・絶妙な塩加減・歯ごたえついつい手が出ますね。枝豆は「ずんだ」としても多くの人に愛されています。このような枝豆が未成熟な大豆から収穫されたものだということを知っている人は意外と少ないのは何故でしょう。大豆の加工食品は数多く出ているのに枝豆の加工食品があまり作られていないのも不思議です。そんな疑問から、枝豆と大豆の成分の違いに基づき、これまでにない枝豆の加工食品を作ってみました。今回は、既存の大豆加工食品を元に、枝豆の風味や枝豆ならではの緑色を残した「枝豆きな粉」などの枝豆加工食品を紹介していきます。

うどんの歴史をふまえ、現代の生活にマッチするよう、うどんとスイーツを組み合わせたお菓子を考案する。うどんが穀物ではなくスイーツとして食べられるようになったら国産小麦粉の自給率も上がるのではないだろうか。試作では、小麦粉からではなく、麺になったうどんを乾燥させて粉に挽き、使用した。茹でて乾燥させてから粉末にするまでの条件を見極めるのが難しかった。ちょうどいい乾燥で出来上がったうどん粉末で、クッキーとパウンドケーキにしてみた結果、粉末の仕上がりが重要であることがわかり、数度の試行で満足できるものができた。さらに、若い世代に受け入れられる新たなスイーツを考案していく。

家で豆腐を食べた時、美味しかったので興味をもった。豆腐の加工法が豊富であり、今ではきなこではなく豆腐粉がある。その豆腐粉でパスタやパンなどつくられているようだ。このように個体としての考え方が増えている。しかし、成分的には水分90％以上なので液体と考えた方が合理的である。それを素材にし、今回はドレッシングや甘いドリンクを作った。一方、固体としてみた場合、水分が邪魔になるので、薫製などの乾燥方法で新たな食品を準備中である。

塩を工夫して何かと組み合わせ、和・洋・中それぞれの料理をより引き立てることを考えた。塩の種類や製法によって味がどう変わるのか。実際に千葉の海水を煮詰め、塩を作ってみた。とても軟らかく、ふんわりとした塩ができた。また、生活を見直すと塩は調味料以外にも使われている。葬式からの帰りに塩をふる清め、相撲のとき土俵にふる塩。これらは宗教的の影響か文化なのか。世界各国では食用以外にどんな使われ方があるか調べてみた。また、海水1リットルに対し、どのくらいの塩がとれるのだろうか。今現在ある海水を塩にすると世界の人口一人当たり何ｇ分なのだろうか。地球規模で塩を考えた。

みなさんは子どもの頃どんな食事をしていましたか？どんな食事が楽しいと思いますか？近年、共働きや核家族化、生活時間の多様化など社会情勢の変化のため、子どもの孤食や食生活の乱れが顕在化しています。“子どもだけで”あるいは“ひとりで”食事を食べる子ども達の食卓に並ぶ料理は、質的、量的に貧しくて食事に満足していない子が多く、健康上の不調を訴える子どもが少なくないのです。また、孤食は家族とのコミュニケーションを図る場を奪い、それが子どもの愛情不足へと繋がり親子関係を乱すのではないかと考えます。家族で食事をすること（＝共食）は、会話が弾み、食事内容や家族関係が良好になることが明らかになっています。家庭の食事状況を把握し、親子関係を良好にするための家族で楽しい食事ができるレシピ提案や親子クッキングのレシピ提案をしていきます。また、子どもに少しでも手を加えた食事をしてもらうために、親向けの簡単アレンジレシピの提案も行っていきたいと思っています。

高速道路の値下げが施行され、サービスエリア（ＳＡ）はますます注目を集める存在となっている。各ＳＡで展開されている地域のカラーを大切にした動きについても、近年メディアで取り上げられることが増えてきたように思う。そんななか私は、地元食材を使ってその土地らしい味（食事）を提供しているＳＡならではの「地産地消」への取り組みに関心をもった。その一例に「どら弁当」がある。これはＳＡで提供されているその土地の新鮮な素材にこだわって作った弁当のことである。私はこの地産地消への取り組みを、各地のどら弁当に着目し調べていくことで、もたらす効果が何なのかを探っていきたいと考えている。

現在、食育への関心が高まっている。そのため食育に関するツールは、カルタや紙芝居などさまざまな形のもが販売されてきている。しかし、子どもにとっては難しいのではないかと感じるものや気軽にできないツールが多いと感じ、もっと気軽にできて子どもたちが自ら興味や関心を持てる食育ツールがあったらと思い、Ｓ食育ネットの「ソイカード」開発活動に参加をしてきた。今後この「ソイカード」がより良いツールになるように、さまざまな食育ツールを調べ、また学童保育や幼稚園で実際に「ソイカード」を活用してもらい、子どもたちの反応や先生方の意見を参考にしてカードの追加など改善を行っていきたいと思う。

昨年の夏“蜂蜜蔵”を訪れたことがきっかけで、実習で取り組むことにしました。お店でよく見かける蜂蜜はレンゲやアカシヤ等だと思います。しかし蜂蜜の専門店に行くとクローバー、ラベンダー、レモン、コーヒー等、挙げたらきりがないほどたくさんの種類があり、それぞれ色や風味も違っています。皆さんは蜂蜜を料理に使うことがありますか？甘味料では砂糖を使うことがほとんどだと思います。しかし蜂蜜はミネラルが豊富で消化吸収に優れ効率よくエネルギーになります。更に砂糖と同じ甘味度で比較すると蜂蜜は砂糖の60％の熱量になります。そこで私はまず、蜂蜜を使った料理を考えています。

コーヒー豆の精製とは、収穫した実から種子を取り出して、生豆として製品化することです。コーヒーは豆の品種や品質、焙煎度などにより味が変わりますが、今回コーヒー豆の精製方法に種類があることを知り、興味を持ちました。コーヒーは古くからその薬効が知られ、各地で飲用されてきました。コーヒー豆の製品化で、「発酵」という工程を知り、また「発酵コーヒー」というものを紹介されました。この発酵とは何か？発酵とは人間生活において有益なもの、あるいは腐敗豆ではないか？との疑問もありました。今後は、「発酵コーヒー」とは何ものか？コーヒーと人の関係から探っていきます。

最近米粉を原料としたパンやお菓子などが増えてきています。さらに、昨年あたりからの小麦の価格高騰から製品の価格上昇を見、小麦粉の代わりとしてもっと米を使えるようにならないかと考えました。アメリカのスーパーでも米は簡単に手に入れることができるのですが、配置としては野菜や果物、豆などと並んで売られています。現地のレストランでは米は料理の添え物として出されているところもありました。米は『主食にもなる野菜』というとらえ方がされているように感じられました。私はこの『主食にもなる野菜』という米のとらえ方から米の利用法はもっと広げられると考えています。小麦の代用品としての利用は成分の違いなどからできる範囲が狭められてしまうため、米粉という形にこだわって進めていくのではなく、米そのものの利用法を考えていこうと思っています。まず米の加工法をまとめて米の加工マップを作成し、レシピ集を作っていこうと考えています。今回は米の加工マップを中心に発表したいと思います。

「一人暮らしをしてから食事がおろそかになった」、「通勤、通学時刻が早く朝食に時間をかける余裕がない」、「朝食を食べているがお腹が満足しない」、というような声を最近多く聞きます。というのも私もその1人です。そこで私はパンが大好きなので、食事になるような『パン食』をやってみようと思いました。パンを料理と一緒に食べることで、手軽に食べられるし、バランスのよい栄養が摂れます。お腹も満足で、さらにおいしかったら例えば、朝から一日頑張れるような気がしませんか。そこで、土台になる生地を“色、香り、触感、素材、味”を考えながら手捏ねで作り、それに合う具を考えます。そして、様々なシチュエーションを想定し、生地を工夫したりして、明るく楽しくなれるような場を提供できたらいいなと思います。また、実際にヘルシーさがぱっと見て分かるような工夫をし、栄養を考えたレシピを作成します。今回の発表ではサンドイッチの種類を調べ、土台となる生地を数種類発表します。

タイトルを見て「凍結乾燥ベーグルって何？」と疑問を持った人、少なくないと思います。一言で言えば、日持ちのするベーグル。今やヘルシーなパンとして、パン屋や専門店で頻繁に見かけるようになったベーグルですが、実は保存性にあまり優れていません。基本的に市販されているベーグルの期限は、だいたい４日前後と定められています。そこで、まず凍結乾燥という方法でその欠点をなくし、より普段の食事に取り入れやすくするため、様々なアレンジを加えて、一つの“料理”という形で皆さんに提案していきます。具体的には乾燥していることを生かせる料理、例えば現時点ではオニオンスープやパンプティングなどを考えています。今回は一般的な乾燥と比較しながら、凍結乾燥の特徴を実際にベーグルを用いて説明します。また、レシピ提案の第一弾として試作したフレンチトーストから、考えたこと、気づいたことをまとめました。今後はさらに、ベーグルの食べ方に改革をもたらす楽しい食卓の提案を目指していきます。

皆さんは、普段みそをどのように使っていますか？「みそ汁以外に使い方がわからない」なんて人も多いのではないでしょうか？日本の伝統調味料である「みそ」。一口にみそといっても種類は様々です。さらに地方によってその名称、味、使われ方は異なり、地域ごとにみそはあるのです。私は、スーパーにあるみその種類に驚き、実習のテーマに決めました。まず、みそのことをもっと知ろうと、自分で作ってみることにしました。現在発酵・熟成中ですので、１２月の発表では皆さんに味見をしてもらえるかと思います。みそ作りは、シンプルな材料で簡単にできます。皆さんも、自分好みの「マイみそ」を作ってみてはいかがでしょうか。最終的には、みそを使った新しい料理を提案します。そして、みそにはいろんな活用法がある事を知ってもらい、日常の中にもっと取り入れてもらいたいと思います。今回の発表では。全国みそマップを用い、日本全国に散らばるみその紹介、変わったみそ料理の紹介をします。

みなさんは、「味噌のたまり」という「醤油風調味料」をご存じですか？「味噌のたまり」とは、味噌を仕込んだ時に、熟成途中で味噌のうまみ成分をたっぷり含んだ液が分離して上層に出て来たものです。「醤油」は人々の食卓にかかせない調味料であり、たくさんの人々から愛されていますが、「味噌たまり」はあまり知られていません。そこで、もっと「味噌たまり」を知ってもらい、家庭で活用してもらい、「味噌のたまり」を利用したおかずからデザート、さらにドレッシングやめんつゆ等の調味料の商品化を目指し、いくつかのレシピを紹介します！

みなさんはタンポポというと春に咲くかわいらしい花と思う人もいれば、道端によくはえる雑草と想像する人は多いでしょう。しかし、タンポポを食べられるということはご存知でしょうか？もしかしたら、タンポポコーヒーなら知っている人も多いはずです。しかし、タンポポコーヒーに使われるタンポポの根っこ以外にも葉や花もサラダやおひたしで食べることができるのです。 また、実際ヨーロッパでは、古くから食用として扱われ、またアジアでも韓国ではセンチェにして食べられているそうです。外来種として有名なセイヨウタンポポも元々は外国から食用として輸入されたものなのです。 さらに、栄養素もビタミンＡ・ビタミンＣ・カリウムなどが豊富で、根に含まれるイヌリンには便秘予防やカルシウム吸収促進などの効果があります。 普段は雑草と思われがちなタンポポの食品としての魅力を皆さんに少しでも知ってもらいたいのでいっぱい紹介します。

水道水を飲むことが少なくなって、ミネラルウォーターやお茶を買うことが当たり前になっている今、自家製でおいしい飲料をつくることができないかと考えました。そもそも、水道水がおいしくなったという声も聞くことが増えてきましたが、私は東北の宮城の出身なので、関東圏の水道水を飲んだ時の衝撃が今でも忘れられません。その水道水をおいしく出来る簡単な方法は何かないかと考えたとき、お茶が頭の中に浮かびました。水道水はうれしいことにお茶をおいしくする軟水です。また、ミネラルウォーターの成分を見て軟水を買うより、なるべくならお金をかけずに気軽に・手軽に作ることは経済的にも良い ことではないでしょうか。家庭で自分の調合ができ、なお楽しく持続できるもの、と考えたとき茶樹の葉を自分なりにブレンドして作ることが出来る飲料として茶外茶の存在を知りました。まず、材料となるものを集め始めましたので、その組み合わせ方を提案します。

「野菜でつくったヨーグルト」や「豆乳を使ったヨーグルト」など乳以外で作ったヨーグルトもどきを目にします。 自分も新しいヨーグルトもどきをつくりましたが、うまく作れず、先生から意見で難しいこともわかりました。 しかし、乳酸菌は面白そうだと思いました。そこで乳酸菌製品をプロデュースすることにしました。今回の中間発表では，ヨーグルト・漬物を中心に市場を見て歩き、現在市場に出回っている乳酸菌製品を紹介するとともに，より食べやすくするためにレシピを提案していきます。

〜拝啓　節様〜 なにかと時代の変化が激しい今日この頃、アナタ様はいかがお過ごしでしょうか？初めてアナタ様にお目にかかったのは築地の削り節屋でしたね。拝見したその瞬間、私の心の中の赤い実がはじけました。日本人なら誰でも慣れ親しんだ味噌汁やお吸い物のいい香りとやさしい味わいを演出するダシ。また、お浸しに添えたりと使い方も様々です。しかし、粉末の和風ダシの普及がめまぐるしいこのご時世ではアナタ様からダシをとる家庭が少なくなっているのではないでしょうか？そこで、私は知っているようであまり知られていないアナタ様の世界を調べるなかでアナタ様をより深く知りたいと思うようになりました。また、多くの方々にアナタ様の魅力をアピールし使用していただきたいがために様々なレシピを紹介したいと思って いるしだいです。今後、ますますのご活躍に貢献できたらと思いこのような書を送らせていただきました。　　　　　敬具

みなさんは「スパイス」と聞くと、どの様なイメージがあるでしょうか？多くの人は「エスニック料理で使われる刺激の強いもの」、と考えるのではないかと思います。市販されているスパイスの説明には、「お菓子やデザート向き」と書いてあるものもありますが、実際に使っている人は少ないと思います。そこで、スパイスをお菓子（コンフェクショナリー）に利用してみるのはどうだろうと思いました。効能も期待できるお菓子を提案するために、身近で手に入りやすいスパイスの中から使えそうなスパイスの種類を探しています。今回の発表では、スパイスとお菓子の相性についてまとめ、発表します。

「さつまいも」のイメージは、最近の品種に多い“甘い芋”ではないでしょうか？そのため、さつまいもを使用した料理はお菓子のように甘くなります。しかしなかには、甘味が少なく、コロッケにするとポテトコロッケのような色・味になる品種(オキコガネ)もありますが、まだ青果用として、スーパーなどに出回るものではありません。そこでまず、このオキコガネという品種の利用法について研究し、料理や商品を提案したいと思います。一方、さつまいもにはデンプンが豊富に含まれるので、主食になってもいいはずです。また、甘い品種も甘味の少ない品種も主菜として食べること、さらに栄養価の高い茎葉の利用についても、研究を進めています。主食としては、「ニョッキ」などのパスタや、「うどん」などの麺類などの試作を進めています。また、それらは最終的には料理はレシピ集にし、商品の提案をする予定です。

世の中には、回転寿司やクレープ屋さん等のエンターテイメント要素を持った食シーンが数多く存在する。しかし、家ではこのようなことを楽しむことは難しい。家でもみんなで楽しめて笑顔になれる料理があってもいいのではないか。だが、そのような料理は意外と少ないということが分かった。私は食事をもっと楽しむため、エンターテイメント要素を取り入れた簡単な料理を誰でも作れないだろうかと考え、料理作りを始めた。また、料理にわくわく感や楽しさ、ププッと笑える要素もプラスした。従来の料理本にはない全く新しいジャンルで、食べる人みんなが笑顔になれるような料理を提案していきたい。

“おばあちゃん”と聞いて、あなたはどのようなイメージを抱くだろう。どこか和風染みた、静かなイメージ。ぽたぽた焼きのイメージキャラクターのようなおばあちゃんが思い浮かんだ人もいるかもしれない。しかし、実際のおばあちゃんはどうだろう。そこで、老若男女問わず、どの世代でも楽しんで読める、おばあちゃんの雑誌を提案しようと考えた。おばあちゃんのファッションや趣味、おじいちゃんとの恋愛秘話などを通して、知っているようで実は知らないおばあちゃん達の本当の姿を知ってもらいたい。そして私たちの人生の先輩であるおばあちゃんからの『人生の参考書』としても利用してもらいたいと考えている。

誰しもが一度は食べたことのある「お弁当」。お弁当箱はもはや日本の食シーンに欠かすことのできない道具です。最近では世相を反映して、お弁当箱の売上げが伸びていると言います。これからもますます私達の食生活に必要とされるお弁当箱。そんな「お弁当箱」はあくまでも「食べ物を詰める箱」として扱われています。しかし、＋αを加えることで、もっと便利で楽しいものになるはずです。ただ食べ物を詰めるだけでない、様々な食シーンに対応した形を探っていきます。その中で食シーン・利便性・素材・面白さをキーワードに、今までにない新しい形のお弁当箱の提案をしていきたいと思います。

現在日本には、食と農の様々な問題がある。食料自給率の低下、耕作放棄地の増加、農業の後継者不足など様々だ。これらの問題は、一見、私たちとは関係が無いように感じるが、私たちの食を支えているのは｢農｣である。現在、日本の｢農｣が窮地に立たされている。しかし、私たち消費者は農に対してあまりにも関心が低いのではないか。食や農の問題をただ普通に伝えようとすると、｢難しい｣｢わかりにくい｣｢とっつきにくい｣と思う人も多いのではないだろうか。そこで、食と農を｢わかりやすく｣ ｢楽しく｣伝えたい。食と農の新しい伝え方を提案することで、もっと多くの人に、農について考えてほしいと思う。

100％自分のことを理解している人はいないだろう。個性が喪失してい言われている現代だからこそ、自分らしさを自覚することが必要だ。自分らしさを自覚することによって、長所と短所を意識、改良し、個性を伸ばすことができる。私は人をブランド化し、個性をブランド力として考えて、自分ブランドの食器を一式作る。そうすれば、その食器は自分らしい、自分を象徴するようなものになる。こうして、自分らしさを食器というカタチにすることで、目で見て自分らしさを自覚し、個性を伸ばすことができるだろう。みんなが自分ブランドを持つことによって、個性的で楽しい社会になればいいと思う。

しばしば打ち当たる、チームワークの壁。ある人は、チームワークが良い状態のことを「一人ひとりが自分の役割を完全に果たし，それができない人を他のメンバーが手伝わなくても済む状態」だといっている。しかし，私は「メンバー同士が助け合って、互いに不足を補い合いながら取り組んでいる状態」こそが、チームワークが良い状態だと考えている。だが、一言に「助け合い」と言っても、それを実際にするのは、なかなか難しい。なぜ難しいのか。それは「助け合い」をあえて意識した経験がないからではないだろうか。それならば、チームワークの意識を体験できる方法を創ってしまおう。

海外の富裕層で日本食はヘルシーフードの定番として人気だが、日本食とは名ばかりで私たちは普段食べないような「蜂蜜がけ冷奴」や｢チーズ納豆｣が日本食として食べられている。日本食が他国で独自に変化を遂げ、新しい料理になっていくのはおもしろい。しかし日本食というからには、日本人が普段どのように冷奴や納豆を食べているのかも知ってほしい。実際に街頭の外国人観光客に試食してもらったところ、多くの人が独特な食べ方だった。私達も彼らの冷奴や納豆にチャレンジし新しい味を知り、彼らには日本のスタンダードスタイルと、冷奴や納豆に関する蘊蓄を知ってもらい日本食をさらに楽しんでもらいたい。

生きてきた中で一度は誰もが作ったことがあるであろう『おにぎり』。みんなは何種類食べたことがあるだろうか。そして何種類作ったことがあるだろう。基本的におにぎりは固定概念にとらわれない自由な食べ物だ。しかし様々なバリエーションのおにぎりがあるとはいえ、第一にごはんに合う食材で作られているので、特別目立ったおにぎりはない。日本は47都道府県あり、各県には様々な特産物、有名産がある。私はもっといろいろなおにぎりがあってもいいと思う。世の中に出ているものとは違う視点でおにぎり作り、新しい発見や驚きをしてもらいたい。特産物を使ったオリジナルおにぎりを提案する。

カフェで過ごす時間、それは嫌なことも忘れさせてくれる特別な空間であると思います。居心地のよいカフェを目指して内装を手がけています。気軽に来ていただくためには、開放的でアットホームなカフェをコンセプトとし今後内装の充実に努めていきました。また、多くのお客様に来ていただけるよう、ポスター、チラシで宣伝を行ってきました。ポスターは色や文字、写真に工夫をこらしていますが、新しい取り組みとして、今年からはカフェをより身近に感じていただけるようブログを開設しました。1年半行ってきた実習をまとめ、さらによりアットホームなカフェの空間づくりや、効果的な宣伝を考えていきたい。

松田ゼミは毎年シフォンケーキをメインにカフェを運営しています。私達のシフォンケーキはベーキングパウダーを使わずメレンゲの力だけで膨らませます。つまりメレンゲが命！簡単そうに見えるシフォンケーキですが、実はこのメレンゲ作りが超難関！私達も何回か練習すればできるだろうと思っていましたが、うまく焼けるようになるまでかかった月日はなんと半年。そんなメレンゲ作りのポイントは、言葉や写真だけでは伝えきれません！みなさんもイメージしにくいのではないでしょうか。なので、実際に作ってお見せしたいと思います！メレンゲの状態、泡締めとはどんな作業なのか、私達が身につけたコツを伝えます。

少しメレンゲ作りも上達してヤッターっと思っていたら、次は卵黄生地作りが待っていました。シフォンケーキ作りで大切なのは、実はメレンゲだけではないのです!!卵黄生地でも、いくつかのポイントで膨らみ方に大きく影響します!!それは水と油の乳化具合、粉類を加えるタイミングとグルテンの形成……とさまざまです。乳化方法、グルテンの形成具合も直接見ていただきたいので、卵黄生地を作る上での重要なポイントを実際に作ってお見せします！卵黄生地ができたらメレンゲとのあわせ！ふわふわのメレンゲも混ぜ方次第で台無し！メレンゲを潰さないように混ぜるコツとは何か……これも見てからのお楽しみに!!

いよいよ型抜きです。最初先輩方に型抜きを見せてもらったとき、とても驚きでした!!ナイフを使わずに型からケーキを取り出すのです。では、一体どう型抜きをするのか…それは実際にみなさんの目の前でお見せするのでお楽しみに。また、型と言っても種類は様々です。アルミ，ステンレス，紙etc...使用する道具によって仕上がりも変わってきます。なので道具選びもシフォンケーキ作りには重要となります。では、一体どのような道具がいいのか？そんな道具についてもご紹介しようと思います。

近年和カフェが増えている。例えば「茶寮都路里」「京はやしや」などの有名甘味処や名古屋「両口屋是清」による「Rーstyle」などがスタイリッシュな和カフェをオープンさせたことも、和カフェの浸透にひと役買った様子。和カフェには、くつろぎやなごみといった、やわらかな、 ゆったりとした空間が流れている。提供方法もテーブルサービスが主流でカウンターサービスはない。そんな現代の和カフェには、海外から伝わったスターバックスやタリーズのようなカフェとは違う、何かを求めて、多くの人達が集まってくるのではないか。そもそも和カフェとは、「カフェ」という洋文化に「和」を取り入れ文化の融合を図ろうとしているのではないか。調べていくと、和カフェには二つの傾向があることが分かった。一つは老舗の甘味処が経営しているもの。もう一つは洋菓子の手法で和の素材を取り入れる独創的なパフェなどをおくもの。この二つの違いを分析しながら、客が求めるこれからの和カフェの在り方を探っていきたい。

カフェは、都市に住む多くの人たちにとっていまやなくてはならない存在である。その空間はあたかも、ファミリーレストランやファーストフードにはない、カフェ特有の雰囲気に包まれているかのようである。こうしたカフェ特有の雰囲気作りに一役買っているのがほかならぬテラス席である。テラス席のあるカフェ空間は、内部に閉ざされた空間としてではなく外部に開け放たれた、内部と外部が連続する空間として、街路空間として、街並みとして、舞台としての役割を担っているのではないだろうか。カフェのテラス席について、実際の利用調査をもとに、その役割や特徴について報告する。

私は普段、友人との談笑、待ち合わせ時間までの暇つぶし、休憩・・・などさまざまな用途で「カフェ」を利用します。身近な存在ですが、非日常的な空間でもあります。現在、都心地域を中心に若者をターゲットにした「カフェ」が日々増加しています。その一方で、私たちの母親世代が入りやすく、落ち着くことのできる、昔ながらの「喫茶店」のような店が減少しているのも事実です。そこで今回は、最近の「カフェ」と、昔からある「喫茶店」との違い、それぞれの特徴を調べ、若者向けの「カフェ」を中高年が足を運びやすい「カフェ」に改良するにはどうすればよいか、について提案します。

みなさんは買い物ついでに何気なく入ったカフェで、オシャレだなと思ったり、見たことのあるロゴがお店に表示されていたりしたことはありませんか？　もしかしたら、そのカフェは有名なアパレルブランドがプロデュースしているカフェかもしれません。最近は、男性向け女性向けに関わらず、カジュアル服のブランドからフォーマル服のブランドまでもが、カフェの経営を手がけています。なぜアパレル業界で一定の地位を築きあげた企業がカフェ業界に進出してカフェを開くようになったのでしょうか。そこには一時の流行としてかたづけることのできない思いや理由が溢れているに違いありません。

日本の食料自給率は1965年には73％でしたが、ここ数年は約40％と低迷し、2006年度には39％になり、2007年に再び40％になりました。内閣府が行った食料供給に関する世論調査によると、日本の食料自給率の水準について、79.2％の人が「低い」と認識しています。また、将来の食糧供給について「高めるべき」とする人の割合は93.2％でした。日本の消費者のみなさんに、もっと自給率について考えてほしい。自給率を考えるきっかけを作り、そして今私たちが自給率を上げるためにできること、自給率を上げる食生活は消費者のみなさんの健康にも影響を与えることを紹介します。

あなたの「青森」のイメージは何だろうか？りんご、ねぶた、本州最北端…。青森県は三方を海に囲まれた自然豊かな県である。春はりんごの花が咲き乱れ、夏はねぶた祭りで県全体が熱気で満ち溢れる。私は去年の夏に青森を訪れ、その独特の明るさと温かさを直接肌身で感じてきた。そして青森が好きになった。しかし、そんな青森は平均寿命が男女共に全国ワースト１という記録を持っている。青森の抱える健康の問題を解決することが、私たちのライフスタイルをよりよくする鍵になるのではないだろうか。青森の食生活や文化、伝統といった背景と共に、気候の似た他県と比較しながら、私たちの健康への道を探っていく。

みなさん、冷えている自覚はありますか？こんな質問をされてもピンとこない人が多いのではないでしょうか。私がこのテーマを選んだ理由は、私自身が冷え性で悩んでいたことがきっかけでした。一般に言われる症状は、手足が冷えて眠れない・頭痛がする・体は熱いが手足は冷たく温度差がある・むくみがとれないなど、人によって症状は様々だと思います。症状については、雑誌やテレビなどで特集されているので知っている人も多いと思います。私は、この発表を通じて冷えに対して少しでも興味を持って今後の事を考えていってもらいたいと願っています。

私は、小学校で読み聞かせのボランティア活動を行っていました。そこで小麦粉アレルギーの子供と出会い、その子が米粉パンを食べおりそこから米粉って何だろう、どうやって作るか興味をもち米粉の研究をしようと考えました。現在、日本では米の消費がピークの昭和３７年のより半分も減ってしまったのです。そこで期待されているのが米粉です。農林水産省は米粉の生産を10年後現在の年間１万トンから50万トンへ50倍にする方針を打ち出しています。最近では、農林水産省は米粉の普及活動をおこなっています。民間企業でも米粉ドーナッツやロールケーキが発売され注目を集めています。私は、米粉の種類、産地、製法、実際に販売されている米粉を使った食品の調査、レシピの調査をします。米粉の製粉についても実際に調べ行きたいと考えています。誰でも家庭で簡単に作れるオリジナル米粉レシピ開発しホームページで掲載したいです。また、試食を行いアンケート調査をします。今後は、米粉コンテストへのレシピ出品を考えています。

現在、お茶は健康機能があるとして注目され、脂肪を消費しやすい・血糖値の上昇抑制など様々な効果を特徴とした商品が多くある。しかし、お茶の健康機能について正しく理解している人はどれだけいるのだろうか？テレビやインターネットの普及により、情報は正誤を問わず氾濫している。そのため、全てが本当に正しい情報とは言い切れず、勘違いしている情報もあるのではないかと思った。そこで、お茶の定義を「日本茶(緑茶・麦茶など)」として、高校生に飲料に関する実態とお茶の機能性についてアンケート・クイズを実施する。そして知られている情報の正誤について調査する。そして、お茶の健康機能に関するリーフレットやポスターなどの媒体を作成して高校生に提供し、２回目のクイズを実施する。その過程で正しい知識の向上を目指すとともに、積極的に「お茶を飲もう」と思うようになってもらいたい。また、日本全国それぞれの特徴があるお茶を利用した名産品を集めた「お茶商品の日本地図」の作成などをする。

現在、わが国の食品ロスの身近な問題として、日常生活において食料が豊富に存在することが当たり前であるために、もったいないという物を大切にする気持ちが失われつつあります。また、買い物に行く前に在庫を確認せず、余分にものを購入したり、食品を冷凍庫の奥に仕舞いこんだままにしたりしているうちに、期限切れとなり廃棄されることなども挙げられます。私たちは、大量に輸入している一方、大量に廃棄も出しているのです。そのため今回、食事がどのように私たちの食卓に並び、どのようにして処理されるのかを明らかにして示すことで、消費者の気付きを促したいと思います。食を大切に思うことは、ロスの削減に繋がります。そしてそれは、環境負荷の軽減、節約にも繋がるのです。まずは学内のカフェテリアやごみ処理場、家庭などの身近なところから、利用の仕方や処理の仕方を調査し、食品の流れを示します。それを、野菜の活用や生産者の声を載せた、ホームページや絵本のような媒体を作成します。

“食文化の学生の役に立ちたい！”そんな思いでこのテーマに取り組み始めました。私自身が食文化の学生として今まで過ごしてきた中で不便だと思った事や、先輩からアドバイスが貰いたかった事など、各学年に合わせて学生の立場からアドバイスを行います。その手段としてメールマガジンの配信やホームページの運営を行っています。メールマガジンの具体的な配信内容は、縦コンのお知らせ・履修科目選択の手順・基礎調理学実習について・健康診断のお知らせなどです。その他、募集事項なども配信しています。ホームページでは履修科目選択の手順について、メルマガでは載せきれなかった物を掲載しています。
＜http://www.eiyo.ac.jp/djoho/benri/sbkgakuseicho/index.html＞