食品自体が持つ天然の旨みを利用する。昆布・干ししいたけ・鰹節・貝類などの旨みは料理の美味しさを増す。油は上手に使うと料理にコクを与える。揚げ物が苦手でも、炒め物や炒り煮などに使う少量の油は、材料の旨みを包み込んでコクを増す。