1	お年寄りと食～歯が悪い方のために～溝口
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5	甘味に対する感受性の低下非常に甘いものを平気で食べてしまう　　強い甘味が砂糖のとりすぎにつながる場合は、　　肥満やその他の病気への影響が心配されるの　　で、低エネルギー甘味料を混用するのもよい。
6	塩分に対する感受性の低下濃い味付けを好むようになる塩分のとりすぎは、高脂血症やその他の病気の悪化に影響する。１品は普通の塩分濃度をつけた料理にし、その他のおかずや食卓で調味料を使う場合に、できるだけ塩分を用いない工夫をし、使う場合でも減塩醤油や割り下醤油、調味酢などで満足感を与える。
7	おいしさを感じにくくなる嗅覚も衰えるため味の深みを感じにくくなる食品自体が持つ天然の旨みを利用する。昆布・干ししいたけ・鰹節・貝類などの旨みは料理の美味しさを増す。油は上手に使うと料理にコクを与える。揚げ物が苦手でも、炒め物や炒り煮などに使う少量の油は、材料の旨みを包み込んでコクを増す。
8	薄味に感じてしまう食事普通の味付けでは物足りなさを感じる食品の香りで薄味をカバーする。しょうが・ねぎ・みつば・ごま・レモン・柚子などの香りを積極的に使う。香辛料などで味に変化を付けてもよい。
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10	歯の役割　　　①食物を咀嚼し、消化を良くする　　　②料理されたものを、ほど良い　　　　　　　大きさに噛み切る　　　③噛み砕く　　　④臼歯ですりつぶす
11	歯が味わう食物の味　歯は噛み砕くだけでなく、食物の味の一部も味わっている。俗に歯触りと言われているのがそれである。
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13	①弾力のある食品噛み切ることが困難
14	②繊維質の食品硬い・繊維が口の中に残る・飲み込みづらい
15	③粘りのある食品噛み切れないもち→食べられる範囲で　　　　　小さく切って提供食パン→トーストにして提供
16	④その他の工夫一作業余分にきんぴらごぼう→一度茹でてから　　　　　　　　　　炒める　　とんかつ→筋切り・たたいてから　　　　　　　調理する　　　　リンゴ→すりおろす
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18	老化による様々な機能の低下により食欲がなくなる
19	食欲を出させるには１・テクスチャーをいかす２・料理の適温を心がける３・料理の色彩に配慮する４・盛付けに配慮する５・料理の味の組み合わせを配慮する６・季節の料理や行事食を組みこむ７・食事環境をできるだけ居心地のよい　　場にする
20	高齢者のための食生活指針（厚生省）１・低栄養に気をつけようー体重低下は黄信号２・調理の工夫で多様な食生活をー何でも食べよう、だが食べ過ぎには気をつけて３・副食から食べようー年をとったらおかずが大切４・食生活をリズムに乗せようー食事はゆっくり欠かさずに５・よく体を動かそうー空腹感は最高の味付け６・食生活の知恵を身につけようー食生活の知恵は若さと健康作りの羅針盤７・おいしく、楽しく、食事をとろうー豊かな心が育む健やかな高齢期
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25	お年寄りの食嗜好は？お年寄りと接し食について様々なお話を伺う
26	食指好調査（聞き取り）時期：８月場所：都内のデイサービスセンター対象：６０代～７０代の男女人数：６名
27	質問内容・出身地・好きな食べ物・嫌いな食べ物・小さい頃好きだった食べ物・好きなお菓子・普段の食事で気をつけている事・その他
28	Aさん　女性　北海道出身好きな食べ物：いくら・たらこ・ﾚﾊﾞｰ・麺類嫌いな食べ物：オクラ・モロヘイヤ　　　　　　　胚芽米食べている
29	Bさん　男性　千葉県出身好きな食べ物：魚の煮付け・醤油嫌いな食べ物：芋類
30	Cさん　女性　神奈川県出身好きな食べ物：肉嫌いな食べ物：野菜（特にセロリ）腹八分目にする
31	Dさん　男性　東京都（浅草）出身好きな食べ物：寿司・すき焼き嫌いな食べ物：お粥のようなもの煙草・酒をやめる
32	Eさん　女性　富山県出身好きな食べ物：魚・刺身嫌いな食べ物：お新香施設での食事を参考にしている
33	Fさん　女性　兵庫県出身好きな食べ物：肉・揚げ物嫌いな食べ物：関東の味付・みょうが・納豆油ものを控える
34	好きな食べ物　　嫌いな食べ物・出身地の特産物・味が濃いもの　カロリーが高いもの・パン・煮物・お菓子　・・・和菓子・洋菓子　　　どちらも好きである・匂いの強い物　（セロリ・みょうがなど）・独特の食感のもの　（納豆・モロヘイヤなど）・地方によって味が違うもの　（うどん・漬物など）　　　　　↓ 　　自分の出身地の味　　以外は好きになれない
35	普段の食事で気をつけている事・しょっぱいものを食べない・油っぽいもの、甘いものは控えめにする・腹八分目にする＊話題の健康食品を自ら買ってきて、食事に取り入れる人もいた　　　　　　⇒青汁・胚芽米など
36	お話を伺ってわかったこと
37	おせち調理によって改善してみよう！・欠乏しやすい栄養素がある・歯が悪いため食べ辛い食品がたくさんある
38	"～歯が悪い方のため..." ～歯が悪い方のために～
39	海老の含め煮材料（６人分）車えび６尾だし汁１2/3 しょうゆ、みりん各大さじ２ ■作り方１、車えびは新鮮なものを求め、手早く冷水で洗う。２、えびを曲げるようにして、背中の殻の間に竹串を刺して、背ワタを抜き取る。３、たっぷりの熱湯を用意し、塩少々（分量外）を落とした中にえびを入れ、ぱーっと明るくなったら冷水にとって冷まし、ざるに上げて水切りする。４、ここで尾の先を少し切り落とし、しごいて水を出し、ひげを切りそろえたりして形を整える。５，小鍋にだし汁としょうゆ、みりんを合わせて火にかける。煮立ってきたらえびを入れ、ふたをして中火で５分ほど煮て火を止める。６，小さいバットなどに移して、煮汁につけたままさまして、味を含ませながら冷蔵庫で保存する。
40	紅白なます ■作り方１，大根は７ｃｍ位に切り、厚めに皮をむく。薄くかつらむきにして３～４枚を重ねて、斜めに細く切る。２，にんじんも大根と同じ長さに切って、やはり大根と同じように切る。３，大根とにんじんは、それぞれに分量の塩を分けてふり、しばらくおいてしんなりして、水分が自然に出てきたら、合わせてぎゅーっと絞りしっかり水気を切る。４，ボウルに合わせ酢の調味料をを合わせて３のにんじんと大根をほぐし入れてあえる。５，柚子の皮をすり下ろしたものをまぜあわせる。材料（６人分）大根５００ｇ　　　　合わせ酢にんじん３０ｇ　　酢大さじ４　だし汁大さじ２柚子の皮少々　砂糖大さじ２塩小さじ２　　　　　　みりん　　　　　　　　　　　　しょうゆ各大さじ１
41	筑前煮 ■作り方１、鶏もも肉は一口大のそぎ切りにする。２、干ししいたけは、ぬるま湯につけてふっくらともどし、軸をとって４つ切りにする。３、里芋は皮を六法にむき隠し包丁をいれる、にんじんは皮をとってねじ梅に飾り切りにする。４、ごぼうは皮をこそげて洗い、れんこんは皮をむく。ゆでたけのことともに薄切りにし、ごぼうは水につけてあくを抜く。５、こんにゃくは手綱こんにゃくにする。（１～２分ゆでておく）６、里芋はたっぷりの米のとぎ汁に入れ、煮立ってから１～２分ゆで、水にとってよく洗いぬめりを取る。７、大鍋にサラダ油大さじ４（分量外）を熱して、鶏肉を入れて白っぽくなる程度に炒め、こんにゃく、たけのこ、しいたけ、にんじん、ごぼう、れんこん、里芋の順に入れていためる。全体に油が行き渡ったら、煮汁を入れて強火にする。８、煮立ってきたら丹念にあくを除いて、中火にして落し蓋をして煮、しょうゆを２～３回に分けて加え、中火で煮汁が少し残るくらいに煮上げる。材料（６人分）鶏もも肉３００ｇ　　干ししいたけ４個里芋８個　　　　　にんじん、ごぼう各１本れんこん１節　　　ゆでたけのこ１００ｇこんにゃく１枚　　　さやえんどう２０ｇ煮汁　だし汁ｶｯﾌﾟ５～６　　　　酒ｶｯﾌﾟ１／２　砂糖大さじ１０しょうゆ大さじ４　　　　　木の芽少々
42	いかの飾り切り「菊花」１、上身のいかは幅４ｃｍ、長さ８ｃｍに切り、斜めに細かい切れ目を入れる。２、いかを両手で幅を押さえて、ぎゅ－っと細く伸ばす。３、それをぐるっとドーナツ型に巻く　　（中央にいくらをのせてもよい）
43	かまぼこの飾り切り「寒椿」１、切り離さないように４本の切れ目を入れて、５本目で切る。２、両端の２枚を左右に開き、中心の３枚をかのこ切りにする。３、かのこに切った部分を、指で適当にほぐすようにする。「青海波」「いちょう返し」「ささ舟」
44	かぼちゃのお汁粉 ■作り方１，かぼちゃの皮をむき、適当な大きさに切って電子レンジで柔らかくなるまで加熱し、ざるなどで裏ごしする。２，鍋にバターを入れ、かぼちゃと三温糖を加え弱火で煮る。水分がなくなってきたらバットなどに移し広げて粗熱をとる。３，鍋にＡのかぼちゃペースト５０ｇ、ココナッツミルクパウダー、塩少々を入れ練り混ぜる。少しずつ牛乳を加えてだまにならないように混ぜる。４，器に盛り、シナモンパウダーをふりかけかぼちゃの種をのせる。材料（１人分）Ａ　　かぼちゃ１００ｇ　　　無塩バター１２．５ｇ　　　三温糖４０ｇココナッツミルクパウダー７ｇ塩少々　　牛乳８０ｃｃシナモンパウダー少々かぼちゃの種３個
45	"調理は手間がかかった→→→喜んで..." 調理は手間がかかった→→→喜んで食べてくれる