キノコの栄養・生理活性成分
| ■水分 新鮮なキノコには約90％の水分が含まれる。一般にたんぱく質の含有量は多いがハラタケ科のような地上に発生する腐生性キノコに多く、樹上に発生する木材腐朽キノコには少ないという傾向がある。 ■食物繊維 ヘミセルロース、セルロース、ペクチン、リグニンなどが豊富に含まれこれらの食物繊維のごく一部は、腸内細菌により分解され吸収されますが、大部分は消化されず、便とともに排泄される。 キノコの食物繊維の種類と量は、野菜（ゴボウ、ニンジン、タケノコなど）や果実類（リンゴ、ミカンなどの果皮）とほぼ同じで、穀類（アワ、キビなど）や豆類（エダマメ、アズキなど）に比べてやや少なめ。 キノコには、エビやカニなど甲殻類に存在する食物繊維であるキチンが含まれているところが植物と違う。 ■カリウム エノキダケ、ヒラタケ、マイタケ、マツタケなどは比較的多く含まれる。シイタケは多くありません。 ■ビタミン 特に多いのがビタミンB2であり、ナイアシンはキノコ全般に多く含まれている。キノコの生体内ではビタミンDの前駆体として存在するエルゴステロールが、収穫後の天日や熱によってビタミンD2になる。 ビタミンB1、B2、ナイアシンなどのビタミンB群が、食品類のなかでは比較的多く含まれますが、ビタミンAおよびビタミンCはほとんど含まれない。 ■ビタミンDへ変わるエルゴステロール キノコに含まれるエルゴステロールは、紫外線に当たるとプロビタミンD2という物質になり、これに熱が加わるとビタミンD2に変化する。 キノコを摂取した場合、皮膚で光と熱とによりビタミンD2に変換されると考えられている。 ■特別な成分 キノコには数多くの抗腫瘍活性成分が見出されてきている。いずれも多糖体（β-（1→3）-D-グルカン）で代表的なものとして、カワラタケからのクレスチン、シイタケからのレンチナン、スエヒロタケからのシゾフィランがあり、マンネンタケやマイタケからも同じような物質が単離されている。 血圧降下作用を示すマンネンタケからのトリテルペン、血清コレステロール低下作用を示すシイタケからのエリタデニンがある。 |
キノコを科学する シタケからアガリクス・ブラゼイまで
監修者：檜垣宮都 編著者：江口文陽 渡部泰雄 発行者：上条宰 発行所：株式会社地人書館
2001年5月25日 初版第1刷
健康情報シリーズ＜監修＞健康情報調査検討委員会・委員長細谷憲政
http://www.health-net.or.jp/kenkonet/html/category/06/data/p023.html