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〈平成29年度第2回「元気はつらつ市民講座」開催報告〉

 

〜身近な発酵食品を楽しむ〜
 平成29年9月5日(火)10時30分より、香友会館において、講師に女子栄養大学栄養科学研究所教授の根岸由紀子先生をお招きして、「身近な発酵食品を楽しむ」をテーマに元気はつらつ市民講座が開催されました。
発酵食品についての講義を聴き、その後先生が講義内容に合わせて考えられたレシピの料理を試食しました。耳から情報を得て舌で味を体験できるこの講座は毎回とても好評で、今回も坂戸市や鶴ヶ島市など、香友会館の近隣にお住まいの方々(50才〜70才代)が多数参加しました。
講師の根岸由紀子先生

   
  発酵食品とは、食材を微生物や酵素などの作用で発酵させ加工した食品をいいます。発酵を利用して食品の風味を変化させたり、硬さを柔らかくします。また冷蔵庫や保存料がなかった時代には、保存食を作るという目的でも発酵は使われてきました。発酵食品は日本の食事の中で独特の変化を遂げ、日本の伝統食品として大事にされ今日まで受け継がれてきました。発酵は有益な方向に利用すること。それに対して腐敗は人にとって有害な物質に変化する現象をいいます。

 発酵食品には
・主にカビの作用による食品=鰹節 てんぺ 甘酒 他
・主に酵母の作用による食品=ビール ワイン ウイスキー 他
・主に細菌の作用による食品=チーズ 納豆 くさや 塩辛 他 
・数種類が作用している食品=醤油 キムチ 味噌 清酒 漬物 他
その他、紅茶、アンチョビなども発酵を利用しています。この日の試食に使われていた麹は、蒸した米や麦に麹菌がはえたもので、麹菌が食品中のでんぷんをブドウ糖に、タンパク質をアミノ酸に分解することで甘味や旨味味を作る作用があります。


〈試食〉 献立

*ご飯2種類食べ比べ(甘味の違いが出る?)
1.
2.
「麹」を入れたもの
普通のご飯
普通のご飯に比べて1.の「麹」を入れた方はとても甘くなりました。
*塩麹で和える野菜(塩麹の味見として)
1.
2.
3.
きゅうり(千切りしたもの)
もやし(ゆでたもの)
人参(千切りしてごま油で炒めたもの)

塩麹は麹と塩を混ぜたもので3種類の違う食材に使いましたが、どれも美味しかったです、ふつうに塩を使うより塩麹を使うことで塩分を減らすことができました。

*鶏肉の塩麹焼き

程よい塩分の味付けで鶏肉が柔らかかったです。

*テンペのから揚げ(白テンペを使用)

テンペは大豆をテンペ菌で発酵させたもので、納豆に比べて癖がなく食べやすかったです。

*甘酒(米と麹で作ったもの)

砂糖を使っていなくてもほのかな優しい甘みがありました。

*テンペヨーグルト(ほぐしたテンペをヨーグルトにのせたもの)

ヨーグルトとテンペの食べ方は参考になりました。

*味噌の食べ比べ(白味噌、八丁味噌、九州麦味噌、5年味噌)

4種類の味噌を食べ比べてみました。同じ味噌でもそれぞれ風味が異なり、特に5年味噌は味が濃厚で、5年経っても食べる事かできる保存性はすごいと思いました。

 毎日何気なく食べている食品の中に、発酵食品がこのようにたくさんあったとは驚きました。発酵は食品の風味を変えるだけのものではなく、栄養価を高めたり保存するためにも考えられたものでした。今回の講座では発酵という化学反応と共に、先人達の知恵のすばらしさに触れることができました。 
  気軽に食品の専門的な知識を学べるこの市民講座を、多くの人にお勧めしたいと思いました。

〔取材 香友会広報部〕

 

 

〈平成29年度第1回「専門家講座」開催報告〉

 

〜食品開発の最新情報〜

 平成29年9月24日(日)13時30分より、女子栄養大学駒込校舎において、第1回「専門家講座」が開催されました。講師は、西村敏英先生と三浦理代先生のお二人。「食品開発の最新情報」というホットなテーマに多くの在学生も聴講していました。


■食品開発の最新情報:食べ物のおいしさを引き出すコクを科学する!

 西村敏英先生(女子栄養大学教授、うま味インフォメーションセンター副理事長)
   西村先生は日本発のコクを世界に発信するために、コクの「見える化」に向けて研究をされています。今回の講義でコクやうま味という言葉の定義を改めて学び直すことができました。

[おいしさを決める要因は、味・香り・食感、そしてコク]
 おいしさの判断は個人で異なり、食習慣の違いや価値観、体調でも変化します。味と香りを合わせて味わいといいますが、おいしさを表現する言葉としてよく使われるコクは食べ物のよさを決める要因であって、おいしさと同音異義語ではないとのことです。コクとは、味・香り・食感により多くの刺激が与えられた結果、複雑さ、口の中での広がり、持続性を感じた時に認識できる現象と定義されます。
(体験1)フルーツ味のキャンディの香りと味を体感
目で見て味を連想し香りを嗅ぎ口に入れて味わいました。鼻をつまむと香りはわからなくなりました。香りの情報を鼻腔細胞で受け取り、口の中で味を感じるメカニズムが理解できました。

[コクの増強物質はうま味物質]
 基本五味のうま味(Umami)はうま味物質であり、コクの増強物質です。おいしさを表現する旨み(旨味)(Deliciousness)と使い分けをします。
 コクはうま味物質の相乗効果によって増強します。食べ物に含まれるうま味物質は、植物性に多いグルタミン酸やグアニル酸、動物性に多いイノシン酸です。実際の調理では、和食は昆布やかつおぶし等、西洋料理は玉ねぎ、にんじん、セロリ、肉類。中国料理では長ねぎ、キャベツ、鶏肉等の食材がよく使われます。うま味物質を添加することでコクが強まりますが、コクが強すぎるとくどさやしつこさにもつながります。ちなみに、市販されているうま味調味料は、砂糖キビを微生物の力により発酵生成したものです。グルタミン酸とイノシン酸の含有量が異なるものや、うま味物質にかつおぶしや昆布などの香りをプラスした商品もあります。
(体験2)「うま味」と「旨味」を体験
ダシなしの味噌汁に適量のうま味物質(うま味)を加えるとおいしくなる(旨味)ことを確認しました。また、うま味物質である白い粉末を単独で味わい、うま味物質を添加した味噌汁との味わいの違いを比較しました。

[コクを有する食品の分析例:脂質の効用とコクの増強効果]
 コクは熟成や発酵、加熱などで形成されます。肉を加熱すると香り成分が出て(複雑さ)、さらに肉の脂は香りを保持してコクを増強させ、口の中の粘膜に脂が残って刺激が長く続きます(広がり・持続性)。

[専門家として現場で取り入れたい工夫]
 会場からの質問に関連させ、素材の味わいを引き出す工夫と、提供する対象に合わせてうまみ調味料を使いこなすスキルが重要であるとまとめてくださいました。さらに食習慣の多様性がおいしさの評価につながることから、よく噛んで素材の味わいを感じ、噛むことで旨み(おいしさ)が引き出されることを食教育で指導し、素材の味わいを最大限に引き出すコツを身につけてほしいと話されました。商品開発においても、地域や対象を考慮して塩分やコクの強さを加減する必要があるということです。本講義を実践に役立てていきたいと思いました。


■食品開発の最新情報:宇宙日本食へのチャレンジ
三浦理代先生(女子栄養大学名誉教授、有人サポート委員会宇宙食分科会専門委員)
 日本食は2003年にNASAの標準メニューに組み込まれ、加工技術と品質保証が認められ「宇宙日本食」と名付けられました。今回は宇宙食開発の歴史から、健康長寿食としての和食が宇宙食に認められたトピックスを解説いただきました。

[宇宙食は厳しい環境に耐える究極の非常食]
 宇宙食は宇宙飛行士の健康を守る食事であり、高度な衛生性と長期保存性が要求され、包装容器にも厳しい条件があり軽量な包装が工夫されています。加温器はあるものの調理設備が限られているため、電子レンジや冷凍冷蔵庫を使わない乾燥食品やレトルト食品が主体で、微小重力環境のなかで飛び散らない粘度をもたせています。加工品が中心ですが、フレッシュな野菜や果物が届けられることもあり、長期滞在者に喜ばれているそうです。

[宇宙食に求められる栄養学的特徴と機能性の強化]
 宇宙日本食は、飛行士の栄養要求量を満たし身体に役立つ機能をもった食事です。放射線汚染により酸化ストレスが上昇する宇宙環境では、活性酸素から身を守る抗酸化力をもった食材を増やす工夫が必要です。放射性防御食としては、ウコン(ターメリック)の色素であるクルクミンの抗酸化力を期待し、ウコン2倍量をカレーに加えた抗酸化メニューが考案され、また、骨量減少を考慮したカルシウム強化食(ビタミンD、イソフラボン添加)も開発されました。

[宇宙日本食に認証された食品は14社30品目]
 宇宙空間での楽しみの一つは食事です。そのなかでもヘルシーな和食は海外の飛行士にも人気があり、また、わが国が考案したカレーは好評です。3種類のカレー(ビーフカレー、ポークカレー、チキンカレー)は味覚が鈍くなる宇宙滞在中にもおいしく食べてもらえるように香辛料を工夫したスパイシーなカレーです。その他、バランス栄養バー、低アミロース米を使った赤飯や山菜おこわ、鮭おにぎり、粘性の強いおかゆ、マヨネーズ(生野菜用)、しょうゆラーメン、ワカメスープ(完食しやすいようにワカメを小さくカット)等です。缶詰はサバのみそ煮、イワシのトマト煮 サンマのかば焼きが認証されています。嗜好品としては、キャンディ、ベークドチョコ、小倉羊羹、キシリトールガム、抗酸化物質を多く含む濃縮プルーン、緑茶茶葉から抽出した顆粒茶や吸い口をつけた飲料などが認証され、2017年8月には新たに亀田製菓のピーナッツ入り「柿の種」がプラスされたということです。 

[健康長寿のヒントは宇宙にある]
 2017年末から国際宇宙ステーションに滞在予定の金井宣茂宇宙飛行士には、健康長寿のヒントを研究する新たなミッションがあります。重力がない状況で筋力低下をいかに早く回復させるかというノウハウや、免疫力を高める乳酸菌の実験です。宇宙空間でのさまざまな研究が、高齢化社会の私たちの健康にも多いに役立てられると期待されています。 

〔取材 香友会広報部〕

 

〈平成29年度第1回「元気はつらつ市民講座」開催報告〉

 

〜沖縄の食文化と料理〜

  平成29年7月28日(金)11時30分より、香川綾記念教育交流センター香友会館において「元気はつらつ市民講座」が開催されました。この市民講座は、香友会館がある坂戸市やお隣の鶴ヶ島市などに在住の市民の皆様を対象に、健康増進に役立つ情報や楽しく美味しい食生活の提案などを、講義や試食、演習などの形式で、毎年数回開講しています。
  今年度第1回目の市民講座は「沖縄の食文化と料理」をテーマに、女子栄養大学短期大学部教授 岩間範子先生をお迎えし、お話を伺いました。岩間先生は沖縄の食を長年にわたり研究され、現在は久米島での食育にも熱心に関わっておられます。
 沖縄の地理や歴史からみた沖縄の伝統食に関して、また長寿を支えてきた食、そして変わりつつある沖縄の食のお話まで、写真を豊富に盛り込んだ、分かりやすいお話。そして、最後は沖縄の伝統食4品をおいしくいただきました。
 参加者には沖縄県出身の方もおられ、先生への質問、そして参加者同士での意見交換や川越の沖縄料理の店の紹介など、非常に充実した楽しく美味しい時間となりました。

 はじめに沖縄の立地や歴史的背景の話を伺いました。沖縄は日本のはるか南、台湾に非常に近いこと。東南アジアとの交流が盛んであり、中継貿易拠点としての利点が生かされ、人と物の交流により、沖縄料理が出来あがっていったことなどを話されました。
 次に特徴的な沖縄食材の話。沖縄に豚はいなかったが、14世紀に中国北京の大使が、食材と調理人を連れてやってきて、広がっていったこと。17世紀にはやはり中国からさつまいもが伝わったこと。芋は人が食べ、芋のつるは豚が食べて豚肉を増やし、食材としての利用が進んだこと、そして実際には沖縄で採れない昆布も、献上品として貴重で重要だったことなど具体的で納得できるお話でした。
 豚1匹、命あるものを全部残すところなく食べることを大事にしてきた沖縄。その他沖縄豆腐、島らっきょう、豆腐ようなど沖縄の特長的な食材のお話。市場やお店での売り方も変わってきているようですが、写真を豊富に見せていただき、豚をまるごと売るという雰囲気が伝わってきました。
 沖縄の食材の栄養の話。一般的な栄養の話が、沖縄食材を題材により身近でわかりやすいものとなりました。タンパク質、脂質などそれぞれの栄養素が沖縄料理からどのように摂取されているか。豚肉のアミノ酸と米のアミノ酸の違い等もグラフで分かりやすく提示いただき、肉摂取の重要性にも触れられました。海藻類、豚肉、大豆・大豆製品、魚介類、緑黄色野菜類、これらの沖縄の多様な食材を上手に活用することが、健康長寿の要因と考えられます。
しかし、残念なことに長寿県としての地位を落とした沖縄。理由は伝統的な料理が伝承されていない。動物性たんぱく質の過剰摂取(牛肉・ポーク缶・肉加工品)。植物性脂肪の過剰摂取。車社会。夜型社会(アルコール摂取)と話されました。
沖縄の食文化の話を伺い、たいへん興味深く、文化の違いやその成り立ちを知ることの重要性を実感しました。
 健康長寿社会に向け、「元気はつらつ市民講座」は講義と体験ができる講座です。より多くの方々に参加いただき、「健康な食生活」を実践していって欲しいと思いました。


<試食メニュー>
*ソーミンチャンプルー
*ゴーヤチャンプルー
*クーブイリチー
*黒糖寒天

〔取材 香友会広報部〕

 



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