令和4年度 食文化栄養学実習

　私は、低糖質シフォンケーキをテーマにしています。低糖質のお菓子を作ろうと思ったきっかけは、学園内留学の経験からです。専門学校の実習で外部講師であるシェフのお店に行き、低糖質のケーキを食べるまでは、低糖質ケーキというだけで、普通のケーキと比べ甘さが少なく物足りなく感じるのではないかと思っていました。しかし、実際に食べてみると普通のケーキと変わらず、非常に美味しくて感動しました。現在低糖質のお菓子を販売しているお店はまだ少なく世間的な認知度も低いため、低糖質のお菓子はあまり美味しくないのではないかと思っている人が多いと感じています。そのため、糖尿病の方や、ダイエットをしているけれど甘いものが食べたいという方に、低糖質ケーキという選択肢を増やして、多くの方にケーキを楽しんでもらいたいと思っています。
　7月の営業では糖質50％オフ　チョコバナナシフォン、8月には糖質30％オフ　マンゴーとみかんの米粉シフォン、11月には糖質40%オフ　パフェ風チョコシフォンを提供しました。通常のレシピと大きく変更した部分は、7月のシフォンでは小麦粉の代わりに大豆粉を、8月は米粉を、11月はオートミールパウダーを使用し、どちらも上白糖をラカントに変更しました。小麦粉を使用しないことにより、シフォンケーキの膨らみ方や見た目にかなり影響が出てしまい、プレーンシフォンの段階で納得のいくシフォンケーキにするまで、かなりの回数の試作を行いました。最終的には、生地のつながりを強くするために粉の一部に小麦タンパクを加え、卵白の濃度を上げしっかりした強いメレンゲを作るために乾燥卵白を加えることにより、通常のシフォンケーキとそこまで変わらないものを作ることができました。営業を通して、低糖質のお菓子の魅力を少しでも伝えることができればよいと思っています。

　松田ゼミではシフォンケーキをメインとする学内カフェの運営を行っています。カフェの店名は、日常から切り離されて一時停止(PAUSE)できる、お客様の休憩場所になれるようなカフェにしたいという想いからCafé PAUSEとしました。
私自身は、韓国の方がおうちカフェをしているInstagramを見て、お菓子を作ったり写真を撮ったりするのが好きなので、個人テーマを「韓国風シフォン」としました。フルーツを使用する際には必ず提供するシフォンに合ったハーブなどで緑を取り入れること、盛り付けは完璧すぎない無造作な可愛らしさを出すこと、シフォンの上部に立体感を出す、または、側面の余白を少なくすることの３つを私の「韓国風シフォン」として定義し、表現することにしています。
　5月のカフェ運営では、韓国のヴィクトリアケーキをイメージして盛り付けをした「苺とアールグレイのシフォンケーキ」を提供しました。7月のカフェ運営では、韓国でミンチョ団(チョコミントが好きな人のこと)と呼ばれる人々が存在するほど定番化しているチョコミント味をシフォンと組み合わせた「チョコミントシフォン」を提供しました。8月のカフェ運営では、韓国の方のInstagramで見た、生地に模様を描いたロールケーキの写真を参考にして作った「まるごとみかんロール」を提供しました。11月のカフェ運営では、韓国でもスイーツ作りに使用されるかぼちゃをたっぷり使った「キャラメルパンプキンシフォン」を提供します。
　発表会ではこれまでの試作の流れ、また、4回の営業を通して学んだことを発表したいと思っています。この発表を通して私の「韓国風シフォン」を”なんだか愛しいな”と思っていただけたら嬉しいです。

　松田ゼミでは、ゼミ生ひとりひとりが個人でテーマを決め、それに沿って考案したシフォンケーキをメインにカフェ運営を行っています。私の個人テーマは、「5つの基本味の食材を使用したシフォンケーキ」です。甘いスイーツであるシフォンケーキに、甘味以外の特徴を持つ食材を組み合わせることで、甘味×酸味、塩味、苦味といった味の組み合わせを楽しんでいただくことを目的としています。7月の営業では、「爽やかレモンシフォン」を提供しました。酸味が特徴のレモンを使用したシフォンプレートです。トッピングには、粉糖とレモン汁のみで作ったアイシングと、レモン汁を加えた生クリームを添えました。夏にぴったりの、甘酸っぱい爽やかなシフォンプレートを提供したいという思いから、考案しました。8月の営業では、「塩キャラメルシフォン」を提供しました。甘味が特徴のキャラメルと、塩味が特徴の塩クリームを合わせたシフォンプレートです。キャラメルはシフォン生地に加えるだけではなく、シフォンの上にもたっぷりとかけて岩塩を散らすことで、テーマである甘味と塩味をより感じてもらえる工夫をしました。11月の営業では、「ほろ苦コーヒーシフォン」を提供しました。苦味が特徴のコーヒーを使用したシフォンプレートです。トッピングには、アイス、チョコレートソース、生クリームなどの甘いものをたくさん添え、ほろ苦いコーヒーとトッピングの甘味の相性を楽しめるシフォンプレートにしました。 　5つの基本味の食材を使用しても、上手く味や香りが出なかったり生地が膨らまなかったりなど、試作を通してテーマに沿ったシフォンケーキを作ることの難しさを実感しました。発表会では、シフォンケーキの試作についてや、営業のこだわりや反省点などについて発表します。

　私たち松田ゼミでは、ベーキングパウダー不使用のシフォンケーキをメインとしたカフェの運営をしています。店名を「Café PAUSE」に決定し、お客様が日常から切り離されて一時停止できるような休憩場所の提供を目指し、店づくりをしてきました。
　私の提供するシフォンケーキプレートは、「グルテンフリー」「白砂糖フリー」の２つを条件としています。より心地のよい暮らしをつくる、カラダ想いのスイーツを作りたいと考え、シフォンケーキの主材料である小麦粉と白砂糖に着目しました。ここでは、「グルテン」「白砂糖」を悪者と捉えて我慢するというスタンスではなく、カラダへのポジティブな影響が期待される食材を使用し、健康的な付加価値のあるメニューを目指します。また、小麦粉と白砂糖を使用するシフォンケーキとは違った美味しさを楽しんで頂けるよう、レシピを考案します。５月営業では、「米粉の黒糖シフォン～キャラメルバナナ～」を提供しました。淡白な味わいの米粉に、芳醇な香りとコクが特徴の黒糖を掛け合わせました。７月営業の「そば粉シフォン～無花果とカシス～」は、香り高い秋田県産のそば粉に、あっさりした甘みの甜菜糖を合わせ、そばの香りや旨味を活かしました。８月営業の「杏仁マンゴーシフォン」は、クセのないホワイトソルガム粉ときび糖を使用し、杏仁を主役に仕上げました。11月営業の「キャロットシフォン」は、香ばしいオートミール粉、コクのあるメープルシュガー、スパイスを組み合わせ、複雑で奥深い味わいに仕上げました。その他、メニュー化に至らなかったシフォンも多数あります。
　発表会では、プレートの全容や各食材の栄養的特徴、レシピ調製における工夫点などについてお話します。併せて、こだわった販促物や黒板の紹介、カフェ運営についての学びを発表します。

　Café PAUSEでは、シフォンケーキをメインとしたカフェの運営を行っています。
　私の個人テーマは、「あんこと楽しむ和菓子ふぉん」です。和菓子のイメージがある「あんこ」ですが、最近では、洋菓子の素材と組み合わせた「和スイーツ」としても多く使用されていると感じています。そこで、私は小豆あんや白あんなどを使用し、あんこを様々な形で楽しめるようなシフォンケーキを作り、和菓子だけではないあんこの可能性と魅力を感じてもらいたいと考えました。
　5月の営業では、「葉桜シフォン〜桜もち風〜」を提供しました。こしあんと桜あんの2種のあんこと桜の葉を使用し、香り高く上品に仕上げました。7月の営業では、「お濃茶もんぶらんシフォン」を提供しました。全体の甘さを控えめにし、抹茶クリームには白あんを加えることで、より一層抹茶の濃厚さと苦味を感じられるように仕上げました。8月の営業では、「京風きな粉もちシフォン」を提供しました。香ばしさ、苦味、濃い色味が特徴の京きな粉に、甘い黒豆あんと求肥を組み合わせ、きな粉もちのようなシフォンに仕上げました。11月の営業では、「おいも三昧シフォン」を提供しました。紫芋の風味香るシフォンに、焼き芋を使用したあんや、芋あんを混ぜ込んだホイップクリームなどを合わせ、お芋尽くしのシフォンプレートに仕上げました。
　あんこの甘さや食感などによって、シフォンケーキとの相性が大きく変わってくることに、とても難しさを感じました。和菓子ふぉんを通して、少しでもあんこの魅力を感じていただければ嬉しく思います。
　発表会では、4回の営業を通して学んだことや、提供したシフォンケーキの工夫点や苦労した点、評価していただいた点などについて発表します。

　松田ゼミでは、毎年シフォンケーキをメインとしたカフェを運営しています。今年度のカフェの店名はCafé PAUSEです。PAUSEは英語で一時停止の意味を持つ言葉です。来店されるお客様が日常から切り離され、一時停止できる休憩場所を提供したい思いをこの店名に込めました。内装のコンセプトは自然との調和で、白を基調として季節の花をあしらった開放感のある空間とすることにしました。
　私は砂糖及び甘味類に着目してシフォンケーキを研究しています。甘味料には上白糖をはじめ、黒砂糖やはちみつなど様々な種類があります。私はお菓子作りが好きですが、レシピに砂糖とあると、何も考えずに上白糖を使うことからそれらがシフォンケーキに与える影響に関心を持ち、このテーマに決定しました。
　5月営業では、きび砂糖を使用したバナナとマスカルポーネのシフォンを提供しました。きび砂糖の優しい甘さとコクを活かしバナナと掛け合わせました。7月営業では、メープルシフォン〜キャラメルとチェリーの2種のソース〜を提供しました。メープルシュガーを使用したシフォンに、メープルシュガーとシロップを使用したキャラメルソースと旬のアメリカンチェリーのソースを合わせました。8月営業では、ビターチョコレートとベリーのシフォンを提供しました。グラニュー糖を用いてきめ細かいシフォンにすることで、ビターチョコレートをたっぷり使用しても重い食感にならないように工夫しました。11月営業では、メープルモンブランシフォンを提供します。シフォンにはメープルシュガーに加えてメープルシロップを用いることで後味にコクが出るように工夫しました。 発表会では営業での工夫点や苦労した点、それぞれの種類の甘味料を使用したプレーンシフォンの比較結果についてなどをお伝えします。

　私は、誰もが幼い頃に触れてきたと考えられる「絵本」を題材に、食べると懐かしさを感じられ、また、新たな絵本と出会うきっかけにもなるシフォンプレートを提供することを研究テーマとしています。営業ごとに１冊の絵本を決定し、その世界観やイメージをシフォンプレートの見た目や味・香りなどで表現します。これまでに４回の営業を行い、5月は『赤ずきん』、7月は『ぐりとぐらとくるりくら』、8月は『スイミー』、11月は『はらぺこあおむし』を題材として、メニュー考案を行いました。
　絵本を決定するにあたり、知名度が高く誰もが懐かしく思うような絵本だけでなく、新たな絵本との出会いという観点から、通常の『ぐりとぐら』ではなくシリーズの中から作品を選んだり、教科書掲載作品ながら知らない人も多かった『スイミー』を取り上げたりといった考慮をしました。メニュー考案時には、絵本の世界観の表現は勿論のこと、食感、温度、味のバランス、斬新さも意識しました。7月のメニューでは、絵本に出てくるピーナッツバターを使用したシフォンケーキのサンドを提供しましたが、砕いたピーナッツを加え、油分や水分を調整することで、柔らかいシフォンにナッツの歯ごたえが加わった、これまでにないシフォンケーキのレシピを作り出すことができました。8月は、ほんのりと塩味を感じるシフォンにアイスクリームを合わせ、さらに冷たいすもものコンポートを添えることで、甘味・酸味・塩味のマリアージュと、暑い夏にぴったりのひんやり感を一度に楽しめるプレートに仕上げました。11月には、沢山の食べ物を食べて成長したはらぺこあおむしのように、様々な味を一度に楽しめる、見た目にも味にも満足感を感じられるワンプレートを目指して考案しました。発表では、個人としての研究活動での学びのほか、カフェの営業を通して得た学びや感じてきたことについてお話しします。

　みなさんは、シフォンケーキと聞いてどんなイメージを浮かべるでしょうか。ふわふわなシフォンケーキにホイップクリームやフルーツがトッピングされた、甘いシフォンケーキを思い浮かべる方が多いと思います。しかし、私はたっぷりの生クリームが得意ではなく、せっかく美味しいデザートなのに「頑張って」食べ切らなければいけないという自分にとても疑問がありました。
　ここで、私と同じような気持ちで食べている人もいるのではないかと思い、シフォンケーキの優しい甘さとお食事のようなしょっぱさを兼ね揃えた、お食事シフォンを提案したいと思いました。甘いものが得意でない人にもシフォンケーキの魅力を伝えます。お食事プレートとして満足感が出るよう、スープを添えて朝食やブランチに向くプレートを考案することにしました。
　5月は、シフォン生地にバジルとトマトペースとを使用した「春のバジルシフォンサンド」を提供しました。レタス、トマト、ハムをサンドし、アスパラのコンソメスープを添えて朝食のプレートを考案しました。7月は、生地に梅ペーストとしそを使用した「梅しそシフォンの冷しゃぶサンド」を提供しました。豚バラの冷しゃぶとキャベツの千切りをサンドし、揚げなすの味噌汁を添えて朝食のプレートを考案しました。8月は、生地に豆板醤、白ごま、ごま油を使用した「肉まん風シフォンサンド」を提供しました。豚の挽肉で作った肉だねをサンドし、肉まんのように仕上げ、酸辣湯を添えてブランチのプレートを考案しました。11月は、生地に青のり、お好み焼きソース、鰹節を使用した「お好み焼き風シフォンサンド」を提供します。炒めた千切りキャベツと豚バラをサンドし、ソース、マヨネーズ、紅生姜をトッピングして仕上げ、さつまいもと小松菜の味噌汁を添えてブランチのプレートを考案しました。

　松田ゼミの今年のカフェの店名は「Café PAUSE」です。カフェにご来店くださるお客様の”休息場所になれる空間”をコンセプトに運営してきました。毎回の営業でカラーを決めて統一感を出したり、マスクケースやパーテーション、席配置などのコロナ対策やお花を飾ったりさまざまな工夫をしてきました。
　私は季節のフルーツを使った鮮やかシフォンケーキプレートを個人テーマにしています。3年次の1年間専門学校への学園内留学で学んだお菓子についての知識や、生クリームのナッペ、ロゼットやシェルなどの絞り、パイピングなどの技術も活かし、フルーツを見た目良く、食べやすさという面も考えたシフォンケーキを提案しました。7月営業では、キウイフルーツを使ったクリームチーズシフォンを提供しました。クリームチーズは油分が多いため、なかなか膨らまず試作を何度も繰り返しました。また、個人テーマにしている色鮮やかさを取り入れるため、ゴールデンキウイフルーツとキウイフルーツのどちらも使用し、交互に飾ることで工夫しました。8月営業では桃を使ったカスタードクリーム入りシフォンを提供しました。桃は原価や色の変色が早いことを考慮し、缶詰の桃を使用しました。クリームはカスタードクリームと生クリーム、桃シロップを混ぜた自家製の桃のディプロマットクリームを絞りました。食べやすさという面を考慮し、4等分にカットして盛り付けるなど工夫しました。最後となった11月の営業では、梨を使った紅茶キャラメルシフォンケーキを提供しました。専門学校で学んだ生クリームの絞りやキャラメルソースをかけて工夫しました。
　発表会では、ゼミ活動を通してシフォンケーキやカフェ運営について学んだこと、お客様のアンケートからいただいたご意見や反省点から今後に活かしていることなどを発表します。

　私の個人テーマは、「季節を彩る魅せ映えシフォン」の提供です。季節感を旬の食材だけではなくプレート全体で魅せて表現し、思わず写真に残したくなるような一皿を提供することが目的です。季節感を表す要素として、食材だけではなく風物詩や行事等を参考に、色や形に反映することで表現しました。
　5月の営業では「抹茶甘納豆シフォン」を提供しました。5月ということで、新緑の淡い緑色を表現しました。抹茶と相性の良い甘納豆を生地に混ぜ込み、抹茶ソースをかけることでより強く抹茶の香りも楽しめるように工夫をしました。7月の営業では「メロンクリームソーダしふぉん」を提供しました。旬の食材であるメロンをふんだんに使用し、爽快感溢れるソーダの炭酸を、弾けるキャンディーで表現しました。8月の営業では「ひまわりマンゴーシフォン」を提供しました。真夏の風物詩でもあるひまわり畑をモチーフにしています。また、旬の食材であるマンゴーの果実をトッピングしました。11月の営業では「さつまいもシフォン」を提供しました。旬の食材であるお芋を、生地やクッキーに使用しました。クッキーは見た目からも分かるように、お芋の形に仕上げました。季節感を魅せて表現するにあたり、見た目ばかり気にすると、味や食感が疎かになってしまうという難しさに直面しました。全体のバランスを見つつ、工夫をして完成した私のシフォンケーキのプレートを見て、少しでも季節感を感じて頂けたら幸いです。
　発表会では、4回の営業を通して工夫した点や、取り入れた季節の要素をスライドにより説明させていただきます。また、注文して頂いたお客様からのアンケート結果を元に反省点や評価していただけた点なども含め発表したいと思います。

　松田ゼミではシフォンケーキをメインとしたカフェを運営しています。今年度の店名はCafé PAUSEとして運営をしています。コンセプトとして、日常から切り離された一時停止できる安らぎのある空間としました。毎回の営業ごとにテーマカラーを設定し、それに合わせた季節の花を店内に飾っています。
　私の個人テーマとして、シフォンケーキと他のスイーツを組み合わせたハイブリットスイーツを目指します。シフォンケーキを食べながら、他のスイーツを感じられることを重視しています。5月の営業では、イチゴのタルトをシフォンケーキで表現しました。ふわふわのアーモンドシフォンと、ザクザクのタルトクッキーを使用しタルトを表現しました。見た目からもケーキ感を演出するために、シフォンケーキを小さく切りました。７月はティラミスをテーマとしました。夏の暑い中でも食べられるように、コーヒーシフォンと皿、マスカルポーネクリームをよく冷やし提供しました。オレンジを使用することで、苦みを和らげる工夫をしました。また、ラム酒を使用し大人のティラミスを演出しました。８月はブルーベリーとジャスミンのショートケーキシフォンを考案しました。旬のブルーベリーとさわやかなジャスミン茶の風味を大切に作りました。シフォンケーキがふわふわな為、自立が難しく盛り付けが大変でした。またエディブルフラワーを使用し、見た目を華やかにする工夫をしました。11月の営業では、アップルパイをテーマとしたシフォンケーキを提供します。りんごシフォン、カスタードクリームを温かい状態で提供しその上にパイ生地を乗せました。とろっとしたカスタードクリームとサクサクのパイ生地、ふわふわのシフォンケーキで食感を楽しめる１皿にしました。発表会では、４回の営業を通して各回の工夫点、苦労した点などを発表します。

　松田ゼミでは、シフォンケーキメインとした学内カフェの運営を行っています。私たちのカフェの名前は、Café PAUSEです。心が休まらない日々を、シフォンとともに過ごしてもらうことで、お客様の休憩場所になれるようなカフェでありたいと思い名付けました。
　私の個人テーマは、「いつも頑張るあなたのためのご褒美シフォン」です。このテーマにした理由は、私自身が実習やテストがある時には、ご褒美として大好きなスイーツを食べると決めて頑張っています。そこで、お店に来てくださるお客様にも、私が作ったシフォンをご褒美に頑張れる、と言っていただけるようなシフォンを提供したいと考えたからです。
　5月の営業では、4種のベリーを使用した、「ベリーづくしのご褒美シフォン」を提供しました。生地やソースにもベリーを使用し、生クリームを全体に塗ることで、ご褒美感のあるシフォンを作り上げることができました。7月の営業では、「さっぱりレモンチーズのご褒美シフォン」を提供しました。生クリームにクリームチーズを混ぜ、レモンのジャム、ソースをトッピングすることで、さっぱりと楽しめる一皿を作り上げることができました。8月の営業では、「ひんやりピーチメルバのご褒美シフォン」を提供しました。シフォンケーキの中にもたっぷりアイスを入れ、フルーツを凍らせてからトッピングすることで、暑い夏でもひんやりと食べる事ができる一皿を作りあげることができました。11月の営業では、「りんごとキャラメルのご褒美シフォン」を提供する予定です。生地に贅沢にキャラメルを使用し、トッピングのりんごをバラの形に成型することで豪華で贅沢感のある一皿を作り上げる事ができました。 　今回の発表では、試作で苦労した点、実際にお客様からいただいたご意見などについて発表します。