令和4年度 食文化栄養学実習

　私は自分を含めた誰かの居場所となる場を求めてきた。そして私は、人に手料理を振舞っている時に居場所を得られた感覚になるため、食事を提供する飲食店という形態で自身の居場所をつくりたいと思った。そんな根源的な想いを持って、テーマを追求している。
　開業予定地は、私の母親の実家である練馬区中村橋にある床屋だ。祖父母がこの地で昨年まで営業をしてきた。昭和44年（1969）に建築された古き良き魅力をもつ建物である。レトロな内装を活かせば、古民家カフェのような居心地の良さがつくれるのではないかと考えた。
　中間発表会では、床屋の歴史を踏まえて、床屋が情報交換の場としての機能を持つこと、人が居場所だと感じるために必要な要素や居心地の良さとは何か、実際に人と人とを繋げているカフェの事例を紹介した。人が居場所を感じるために重要なのは役割の付与であり、また居心地の良さをつくるためには他人同士でも共有できる何かがあると良いことがわかった。
　中村橋周辺は20代後半から40代前半の働き盛りの年代が多く住んでいる。私のつくりたい場所は、このような人々が気軽に訪れ、居心地が良いと感じる空間である。心地良い空間を体感するため、新宿のゴールデン街にある居心地が良いと評判のBARに足を運んだ。そこでは、客が店に手土産を持ってくるという場面に出くわした。その手土産は店員だけでなく初対面の客にも配られ、店も客も嬉しいコミュニケーションが取られていた。
　今回の発表では、この手土産のような多くの人が嬉しく感じる事例に学びながら、個々人も居心地良く感じる対応を提案し、周辺地域に住む人々が店の中で心地良く馴染めるようなアイデアを考え報告する。

　私は、百人一首の競技かるたを6歳から12年間嗜んできました。百人一首を食と絡めてみたら、百人一首の新しい魅力を発見できるのではないか思い、これを卒業研究のテーマにしました。
百人一首は、鎌倉時代の歌人である藤原定家が、飛鳥時代から鎌倉時代までの歌人を100人挙げて、１人につき１首ずつ選んだ和歌集です。これまで、経過報告会と中間発表会では、百人一首の歴史、百人一首をモチーフにした和菓子、給食メニュー、ビュッフェ、カクテル、和定食などについて調べ、報告しました。
　百人一首と食は、あまり関わりがないのではないかと思っていましたが、それぞれの発想とアイデアによって、百人一首の和歌の意味、背景、当時の歌人の心境などを詠み解きながら、開発されている商品やメニューが多くあることがわかりました。また、同じ和歌を用いながらも、使用している材料、見た目、商品の内容、作っている方の想いが異なっていて面白いと感じました。また、百人一首の和歌には、地域の有名な場所が詠まれていることが多いので、観光に繋げることを目的としたメニューもありました。たとえば、「筑波嶺の」という和歌を用いて、茨城県にある「筑波山」をイメージした和定食を、筑波山の近くにある旅館では、提供されていました。和歌を通して、地域振興に一役買っていることを知りました。
　今回は、引き続き百人一首をモチーフにして開発された商品・メニューを紹介するとともに、私自身が百人一首の和歌をモチーフにしてメニューを作成して紹介します。そして、競技かるたの聖地と呼ばれる滋賀県にある近江神宮へのフィールドワークを行い、今まで紹介してきた商品・メニューが提供されている近江神宮周辺や京都へ足を運んでいきます。以上をまとめて、食を通じた百人一首の魅力を伝えたいと思っています。

　私の家では、海の幸が豊富な北国出身の両親の影響で肉料理よりも魚料理の方が食卓にあがる頻度が高かった。冬になれば週に一度はタラの入った鍋が出てくるので、気がつけば一番好きな食べものになっていた。そんなタラを単に調理して食べるだけでなく、歴史やその文化を知ることで、さらにおいしさや楽しさが倍増するのではないかと思い、研究テーマとした。中間発表では、タラの卵巣と精巣であるタラコと白子について焦点を絞り、食用の歴史、日本においては地域によって呼称が異なるということを伝えた。今回の発表では、さらにタラの魅力と面白さを伝えるために、日本あるいは海外でどのような食べられ方をされているのかについてレシピやその歴史を調査し、実際に調理して味わい、気がついた点を発表する。干したタラと里芋を甘辛く煮込んだ京都の郷土料理「芋棒」は、干し鱈を一週間かけて米のとぎ汁で戻す工程がある。毎日とぎ汁を交換する必要があり、とても手間で面倒ではあったが、一日かけて戻したものと比較すると、タラ特有の臭みが抜けることが分かった。また、タラから作られている「でんぶ」を手作りしてみた。のり巻きくらいにしか使えないという「でんぶ」のイメージを塗り替えるために、着色料を使わず天然のもので色づけし、様々な使い方を提案する。自分の手で作ることで、タラという食材をどのように捉えているのか、各地域の考え方が理解でき、タラと組み合わせて使われる材料からはその地域の特徴も垣間見られた。
　この発表を通して、あまり知られていないタラの食べ方や知識を発信することで、「そういえばタラについて語っている人いたな。タラを買って料理をしてみようかな」と思い出してくれる人がひとりでも増え、この冬においしいタラを楽しんでくれたら嬉しい。

　「自然療法」とは、身体が本来持っている自然治癒力を活かして健康を維持したり、病気を治そうとする医療体系のことです。またインド医学、鍼灸や気功などの中国医学、日本独自の漢方医学などとも共通した考え方です。そして「自然療法」のなかには、植物の力を借りる「植物療法」があります。「植物療法」とは、植物粗抽出物を用い、人が生まれながらにして有している自然治癒力に働きかける療法を言います。世界で最も歴史がある治療法であり、現代も人々の健康度を高めるために、セルフケアや臨床の場でも期待が高まっています。実際に日本でも、自然療法を一種の治療法として取り入れている病院があります。そこでは、西洋医学の利点を活かしながら中国医学やインド医学などの伝統医学、心理療法、自然療法、栄養療法、手技療法、運動療法、などの療法を総合的、体型的に選択、統合し、最も適切な治療が行われます。また「自然治癒力」を癒しの原点におき、その自然治癒力を高め、増強することを治療の基本としています。
　みなさんは植物と聞いて何を思い浮かべますか？多くの人にとって植物は、食べものなのではないでしょうか。しかし植物には私たちの身体の不調を改善したり、健康を保つという言わば薬理的な効果を発揮するものもあるとわかっています。私自身、心身の不調を自然療法で改善したり緩和出来た経験があり、病気を薬や現代医療のみに頼らず、人が本来持つ自然治癒力を活かして治すことに可能性を感じました。自分の心身と向き合って、心と身体の声を聴き、自分に必要なものを選択して取り入れる可能性を追求したい。この研究を通して、自分自身の生活を見直し、心身を強くして、自らを癒すことができたらいいと考えています。植物の持つ力に着目し、植物療法の可能性をみなさんと共有したいと思っています。

　皆さんが持つ「和食」の印象はどのようなものがあるでしょうか。多く挙げられるものとしては日本、高級、重厚感、豪華、繊細、健康的などかあると思います。このような良い印象からか現在、日本の和食は海外から大きく注目されています。しかし、日本国内では海外とは逆に衰退傾向にあると言われています。衰退している理由として、前述したイメージから「日常的に食べるような存在ではない」と感じている人も多く「身近に感じることが難しい」ということが原因として挙げられるのではないでしょうか。日本の食文化である和食が海外で高評価されているように、日本国内でも活気あるものにするためにはどうしたら良いのか。上記の事項を研究テーマとし、今日まで研究を行ってきました。
　2013年にユネスコ無形文化遺産に登録された和食は、「『自然を尊ぶ』という日本人の気質に基づいた『食』に関する『習わし』」であるとの記載があります。この文で分かる通り、和食とは料理などの食そのものだけを指す言葉ではありません。しかし、和食と言うと少し豪華な料理を思い浮かべる人が多いようです。でも実際には行事やイベント、食べ物の旬などの季節感や盛りつけ方など私たちの生活や行動にそっと寄り添うように存在しているのです。
　6月の中間発表会では和食の概要、海外で和食が注目されている理由、現代の日本人が興味を持つ食の特徴や傾向の確認、現代で非日常を演出している屋台に着目し発表を行いました。
　和食の「料理」は勿論、その料理が出来上がる過程や空間、食材の選択までもが和食であること発信し、私たち若者自身が感じているよりも、和食がもっと身近に存在していることに気づいてもらうことで、日本国内においても和食を盛り上げるきっかけをつくりたいと考えています。

　「日本食」は年々海外で認知度が上がっており、注目を集めています。  　ところでみなさんは、「海外にある日本食」はどのようなものかご存じですか。ソースがたっぷりかかったカルフォルニアロール、日本蕎麦を使った焼きそば、衣をつけて揚げた太巻き。「これが日本食なの？」と私たち日本人を驚かせるようなものばかりです。このように海外で提供されている日本食は、日本人が認識している日本食とはかなりかけ離れたものなのです。 海外における日本食は、アメリカのカルフォルニアで注目されて普及し、アメリカのし好にアレンジされたフュージョン料理の日本食が世界に広がったものが、その主要な実態です。そこで私は、日本で日常的に食べられてきた日本食を「伝統的日本食」、海外の人の嗜好に合わせて現地で変化した日本食を「フュージョン日本食」と措定しました。そして歴史的に日本と関係の深いオランダにフォーカスして研究を進めています。
　今回は、オランダへ行く機会に恵まれ、ある日本食レストランでフィールドワークを行いました。その結果、オランダで求められる日本食の条件は、（1）甘辛い濃い味付け、（2）野菜多めのメニュー、（3）動物性食品を使わないメニュー（ベジタリアンやビーガン向け）の3つであると分析しました。特に、（3）動物性食品を使わないメニューは、環境問題に関心が高い人が近年増加しているオランダにおいて、未来の地球を守る手段として、オランダ人から強く求められる要素となっています。そこから私は、動物性食品を使わない日本の「精進料理」を、オランダで親しまれてきた日本食と融合させることを考えました。現在のオランダ人にとって、すし・ラーメンという典型的な日本食を超えた、オランダのニーズにフィットした新たなフュージョン日本食を考えます。

　日本料理で欠かせない調味料の一つである醤油。私たちが年間で消費する量は、一世帯当たり平均5530mlに対して東北地方の平均は6589mlで、醤油消費量は高いです。その理由として、味付けが他の地方よりも濃いことや、醤油を使った料理が多いことが挙げられます。そこで私は、自分の出身地である地元福島県の醤油について調査することをテーマとしました。
　中間発表会までの作業は、醤油醸造についての基本的な知識や、福島県の塩分摂取量と醤油の消費量の関係についてまとめました。福島県の塩分摂取量は女性6.5g、男性7.5gと全国でも高いのに対し、醤油の消費量は4761mlであり全国では12位とそれほど多くなく、意外なことに塩分摂取量と醤油の消費量に相関が顕著ではありませんでした。この理由として、東北地方が醤油の代わりにつゆやだしを多く使うことや、業務用サイズの醤油やつゆやだしを使用する家庭が多くあることが指摘されています。
　中間発表以降では、福島県で実際につゆやだしが多く使われている実態を確認しました。母や祖母など自分の周囲の人に確認したところ、つゆやだしが多く使われる理由は一本で味付けができる簡便性を重視しているようです。近年、全国的な大手醤油メーカーが販売する商品のほとんどが丸大豆醤油ですが、東北地方で展開する中小規模の醤油醸造メーカーは、製造設備を丸大豆仕様に全て切り替える資金力が乏しいこともあって、地元消費者に定着しているアミノ酸を利用した混合醤油を使用したつゆやだしの製造が主となり、これが利用されているということも、こうした特徴ある消費の理由の一つだと思われます。
　今回は、福島県の醤油醸造所にインタビューをさせていただき、福島県の醤油をめぐる状況を調査・発信したいと思います。

　酢は酒を発酵させてできる調味料である。具体的には「酒に含まれるアルコールを酢酸発酵させて作られる、酢酸を主成分とした液体調味料」と定義づけられている。つまり酢酸菌の生息する環境下では、酒から酢になる可能性がある。英語で酢を意味する”vinegar”、その語源はvin=ブドウ酒、aigre=酸っぱいであることからも、古くから酒の副産物として利用されていたことが窺える。調味料を軸とした文化探求に興味を持ったことから、卒業研究のテーマとした。
　酸味は他の味と比べて不快に感じやすいとされる。その理由は、酸味のあるものを避けるように人体が作られているからである。エネルギーは甘味、ミネラルは塩味、タンパク質は旨味、このように食材に含まれる栄養素は味で示されると考えられている一方で、酸味は果実が未熟であることや食物の腐敗を示すシグナルとされている。では人が不快に感じるはずの酸味をもつ酢は、どのように普遍的な存在となったのか。本研究では味以外の側面から、酢が使われるようになった経緯を探る。前回の発表では日本やヨーロッパにおける酢の歴史や、当時の調味法が何に基づいていたかについて、報告を行った。酢は調味のほかに防腐効果や、疲労回復効果、酸味には熱を冷ます効果があると考えられていたことも明らかとなった。そして酢は食のバラエティ形成にも寄与している。寿司はそのうちの一つで、乳酸発酵で生じる酸を酢で代用したことが現代の寿司の経緯である。本来であれば嫌われるはずの酸味だが、ヒトは酸味の持つ利点を活用し、調味料として食生活に取り入れた。酢とは文化があってこそ成立する調味料なのである。今回の発表では、酸味の捉え方について追求した成果を主に報告する。「酢」や「酸っぱい」を指す言葉の使い方や、地域によって酸味に対するイメージがどのように変化するか調査を行った。

　私はレモネードについて研究しています。レモネードは「流行」と言われながらも、タピオカミルクティーのような圧倒的なブームにはなりませんでした。しかし、レモネードの販売は確実に伸びています。この状況から、レモネードは私たちの生活に浸透していき、一時的流行ではなく長く愛される存在になるのではないかと考え、研究テーマに選びました。手はじめにレモンの起源を調べ、レモン自体の知識を深めました。さらに近年、「瀬戸内レモン」などの国産レモンが注目されていることも視野に入れ、研究を進めていきました。次にレモネードはどのような飲み物であるのか、その歴史を追及しました。その中で印象的だったのは、アメリカの子どもたちが「レモネードスタンド」をお小遣い稼ぎや経営を学ぶ手段として利用しているということでした。またそこから発展し、小児がん支援のために寄付を集める活動に繋がっていったことがわかりました。日本でも、いくつかの団体が小児がん支援のためレモネードスタンドを運営しています。
　中間発表までの研究で、レモネードにはおいしさ以外の役割があると知り、レモネードの活用の可能性について、検討しようと決めました。まず、絵本をはじめとする書籍に登場するレモネードについて調べました。レモネードスタンドを取り上げた本には、経営教材として取り上げた本、小児がんの実状理解のための絵本がありました。海外で出版された書籍だけでなく、日本人によって書かれた本があることも確認できました。また、レモネードの新しい商品としては、はちみつ専門店でハニーレモネードという商品が販売されていたり、珈琲店では、コーヒー以外の選択肢として、レモネードが販売されたりしています。今後もレモネードが身近な飲み物として、さらに発展していくのではないかと考えています。

　私は中学時代からコーヒーを飲み始め、今では生活の一部となりました。最初の苦味から、だんだんフルーティーな風味やチョコレートの風味などが感じられるのと同様に、コーヒーの歴史を知ることで、またさらに複雑な味わいがわかるようになったと感じています。
　コーヒーが飲用されるようになったのは15世紀頃です。3000年以上の飲用の歴史を持つお茶やカカオなどに比べると嗜好飲料としての歴史はまだ浅いように感じます。
　私の出身地である台湾では、近年コーヒーブームが起こっており、台湾と歴史上の繋がりがある日本と比較することによって、さまざまなことが見えてくるのではないかと思い、この研究に着手しました。
　日本人が最初にコーヒーを飲用したという文献は、1804年に文人の太田南畝がオランダ船で、オランダ人商人と商談をした際の記録で、太田南畝はコーヒーの味は「焦げくさくて味ふるに堪えず」と書き残しています。台湾は日本統治時代から日本のコーヒー文化に影響を受け、日本政府が1902年台湾に「熱帯植物飼育場」を設立し、日本は台湾で本格的にコーヒー栽培を始めました。その後、台湾では、女給がサービスをする日本から発祥の「カフェー」や、純喫茶の業態のカフェが次々と開業しました。日本と台湾、生活文化・食文化が異なる２つの国で、コーヒーは同様に一般的な嗜好品となり、人々の生活の中に定着しています。今回は、両国にはどのような嗜好的な違いがあるかを、それぞれの国でカフェを経営している方々に直接インタビューを行いました。コーヒーを販売している側の目線から、台湾と日本の消費者は、どのような好みを持っているのかをうかがいました。そして消費者に対しては、ネットによるアンケート調査を実施して今のコーヒーブームの実態を捕捉し、その考察の結果を発表します。

　現在、マカロンは非常に多様化しています。チョコレート、バニラ、ラズベリーなどの定番フレーバーから、目を疑うような変わり種までバリエーション豊富です。近年では、コンビニ各社からも販売されていたり、ショッピングモールに自動販売機が設置されていたりと手軽に購入できます。高級スイーツのイメージがありますが、身近な存在となりました。多種多様なフレーバー、安価なものから高価なものまで、自由自在な姿に関心を持ち、その可能性を感じて研究テーマとしました。
　前回の発表では、コンビニやチェーン店など私たちの身近な場所で購入できるマカロンを調査しました。定番のマカロンだけでなく、韓国生まれのトゥンカロンやマカロンラスクといったさまざまな商品が販売されています。これらのマカロンは、期間限定や数量限定商品として販売されていることが多いという特徴がありました。これは、マカロンが日持ちしないスイーツであることや冷蔵保存が必要であることが関係していると考えられます。また、シーズンごとにフレーバーを変えることで、季節感を感じられその都度楽しめます。商品パッケージには、エネルギー量や原材料、その他成分が表示されているため、ダイエット中の方やアレルギーのある方も安心して購入できます。内容量は1個または2個売りといった少量のものがほとんどであるという特徴があり、一人暮らしのおやつタイムや、仕事帰りのご褒美向けに販売されているのではないかと考察しました。
　今回は、ピエール・エルメのマカロンを基準として、パティスリーのマカロンや韓国のトゥンカロンなど、市場のさまざまなマカロンを比較していきます。マカロンの大きさや値段、エネルギー量、食感の違いなどを見ていきます。マカロンの楽しみ方の幅を広げてもらいたいと考えています。