令和4年度 食文化栄養学実習

　私は食べ物を粗末にすることが嫌いだ。食べることができるものなら、残さず食べ、もったいないことはしたくない。そんな性格の私は、SDGsの「つくる責任・つかう責任」について興味を持った。この目標は、「生産者も消費者も、地球の環境と人々の健康を守れるように、責任ある行動をとろう」というものだ。この目標を達成するための手段として、食品ロス減少に取り組むことが挙げられる。日本ユニセフ協会によると、一年間に世界で生産されている食品の約3分の1（13億トン）が捨てられているそうだ。また日本では、年間約522万トンの食品ロスが発生していて国民一人当たりお茶碗一杯分の食べ物を毎日捨てていることになる。
　本実習では私なりに食品ロス減少に取り組む提案をする。私たちが日常的に取り組むことができる、家庭系食品ロスに注目する。そのロス率の内訳は、食べ残し・直接廃棄・過剰除去で、この中で最も割合が大きい過剰除去に焦点を当てる。過剰除去とは野菜の皮を厚くむきすぎて可食部まで除去することなどをいう。安全性からやむを得ず皮を厚くむくこともあるだろう。しかし、たいていの野菜はきれいに洗浄し新鮮な状態であれば皮も食べることができる。また、皮やその近くに栄養素が多く含まれているとよく耳にすると思う。普段何気なく除去して生ごみとなっている食材の捨てる部分を、美味しく食べることができないか。この課題に取り組むにあたり、マスメディアで紹介されていたゴミチップスから手掛かりを得た。ヒトは油脂と甘味に高い嗜好性を持っていることから、揚げ物にして砂糖をまぶすと美味しく食べることができる。これを応用してミカンの皮を電子レンジでチップスにして、ハチミツヨーグルトと一緒に食べることができた。さらに本発表では、除去部と可食部合わせて使用する料理を提案する。

　皆さんは「駄菓子」と聞いて何を思い出しますか。
私は子供の頃よく訪れた駄菓子屋さんを思い出します。数百円で豪遊、色とりどりの駄菓子、独特な雰囲気のおばあちゃん、中々出ない当たりなど当時の私にとって駄菓子屋はときめきで溢れていました。しかし現在、駄菓子屋に足を踏み入れても当時ほどのときめきを感じられないことに気づきました。そこで、駄菓子を他の要素と組み合わせることや新たな魅力を発見することでときめくことができるのではないかと考えました。よって、再び駄菓子でときめきを感じることを研究テーマとしています。
　中間発表会では、駄菓子と当てものやお酒の関係について発表しました。子供と大人の違いから、お酒に注目し、組み合わせることで駄菓子の可能性が広がると考えました。また、大人の視点で新しいときめきができるのではないかと考えました。そこで、渋谷にある駄菓子バーに行きました。店内は昭和の雰囲気で、タイムスリップしたようなひと時を過ごせました。100種以上の駄菓子だけではなく、都こんぶキャベツやよっちゃんいかチヂミなど駄菓子をアレンジしたメニューが多数あり、駄菓子は様々な種類を少しずつ食べられることとアレンジできることが魅力だとわかりました。
　今回の発表では、お酒に合う駄菓子や駄菓子を使ったおつまみレシピ、駄菓子に合う日本酒などについてお話しします。おつまみは、駄菓子バーのメニューを参考にし、駄菓子の魅力を活かした手軽に作れる一品を考えました。この発表を聞いて、懐かしいあの駄菓子屋に足を運ぶきっかけとなり、ときめいていただけたら嬉しいです。また、駄菓子をおつまみの選択肢の一つに選んでいただけたら嬉しいです。

　私はパフェが大好きです。季節や店によってその姿を大きく変えるパフェは、それぞれの工夫がされています。美味しいフルーツの味や、組み合わせられたお菓子の新しい食感など、常に発見があります。パフェは見た目、味、食感、と上から下まで楽しめます。私は元から好きなこともありますが、アルバイトでパフェの中身について知る機会もあり、ますます興味が湧きました。
　中間発表では『皆さんは「パフェ」と聞くとどんなものを思い浮かべますか？』という問いかけをしました。煌びやかなフルーツパフェ、とっても甘いチョコレートパフェ、日本らしい抹茶パフェなど、人それぞれのパフェを思い浮かべたと思います。提供する場を想像すれば、喫茶店やレストラン、あるいはパフェ専門店など色々な場があります。コンビニのカップスイーツまで「パフェ」という名前で販売されているものがあります。お店、季節、値段、時代で様々に姿を変えるパフェ。では、数え切れないほどの種類も工夫もある「パフェ」とは一体何なのでしょうか？
　これまでは主にパフェの語源や日本のパフェの歴史に着目してきました。今回はその振り返りをしつつ、今のパフェに目を向けてこんなにも人気のある理由を探っていきます。過去に私が食べたパフェを元に、今のパフェにはどのような傾向があるかを分けてみました。さらに、長崎県にある日本のパフェ発祥の店へ伺い、店主の方にお話を聞いてきました。改めてお伺いしたパフェの歴史や、使用している果汁100％のジェラートなどのパフェへのこだわりを沢山話していただいたのでご紹介します。
　以上のように「パフェ」とは何なのか。私なりの考えにはなりますが、どんな定義付けになったのか皆さんに発表させて頂きたいと思います。

　「健康のため…」「ダイエット・美容のため…」きっとそうして好きなものを制限・我慢している方も多いのではないでしょうか。食べることは、生きることであり、人生に彩りをくれることである。そう考える私は、我慢ではなく、それらの悩みと上手く付き合っていく方法を編み出していきたいと考えます。
コロナ禍の影響でメディア等でもよく目にするようになった「健康志向」や「糖質制限」。健康を維持するうえで、無くてはならない重要な栄養素の一つである糖質。ですが、こうしたご時世になると、様々な料理や商品で糖質オフのものを見るようになりました。ここでは、その中でも自分の大好物であるビールに着目しました。
　出始めは良くない評判を目にすることも多かった糖質オフ・ゼロビール。しかし近年ではより本格的な味わい・香りのもの、人工甘味料・着色料不使用の素材にこだわったもの、特定保健用食品のものなど、様々なニーズに合わせた糖質オフ・ゼロビールの商品が続々と発売されています。更に、今年の7月には海外へと輸出もされるほど日本の糖質オフ・ゼロビールの文化は進化しています。しかし、これだけの商品が増えるとどのような時に何を選んだら良いのか悩んでしまうかもしれません。そこで、メーカーや種類によっての味わいの違い、特徴を紹介します。そして、糖質オフ・ゼロビールに合う簡単に作れる低糖質おつまみも併せて紹介します。
　 低糖質メニューと言うとなんだか味気ない、満足感が低いと思う事もあるかもしれません。しかし、切っても切れない縁である生きることと食べること。好きなものを制限して我慢するよりも、工夫して楽しんだ者勝ちではないでしょうか。より健康的に楽しむ手段のひとつとして、魅力を探りました。

　人間や様々な生き物などにはそれぞれ多くの歴史が存在します。そして、お菓子というものにもそれは存在します。そんなお菓子の歴史は長く、常に進化を遂げています。幅広い年代から愛され、誰でも気軽に食べられるイメージのあるお菓子ですが、お菓子が登場してからしばらくは、貴族や富裕層など特別な人たちしか食べることができない高級品だったようです。
　古くから、人々に親しまれてきたお菓子は、古代エジプトで小麦粉を使ったパンが始まりとされていて、そこには甘味源として果実が使われていました。現在、お菓子の甘味源としては、砂糖が使われることがほとんどなのではないでしょうか。これは、ローマ時代に砂糖が社会進出したことによって、砂糖が広く使われるようになったとされています。これにより菓子作りの幅が広がり、フランス・ブルボン王朝時代には洋菓子の原型が出揃ったといわれ、世界のお菓子は普及していきました。
　お菓子が普及する一方で、現代では健康志向が高まりつつあり、砂糖の多く使われるお菓子は敬遠されがちになっています。砂糖は、肥満や糖尿病の原因として扱われ、使用量を大幅に減らしたり、全く使わないようにするなど様々な対応がとられることが多いように感じます。しかし、せっかくお菓子を食べるなら、甘くておいしいお菓子が食べたいと思うのが本音です。お菓子を食べた時の甘みとそこから感じられる高揚感を大切にしたいと考えました。そこで、私は、お菓子の歴史と現代の健康志向を踏まえ、糖質や脂質の使用量に配慮し、砂糖が普及する前の素材を活かしたお菓子を理想としました。そのため、甘味を担う砂糖の代替案として、ステビアを、バターなどの脂質の代替案としてココナッツオイルを提案し、健康志向の現代に重宝されるようなお菓子のレシピを考案したのでそれらを紹介していきます。

　日常生活で多く使用する醤油・味噌・酒・みりん・米酢などの発酵食品は麹が原料となっています。その他にも様々なものに利用され、私が好きな甘酒も麹が原料の1つとして使われており、「飲む点滴」とも呼ばれています。麹は、蒸した米・麦・大豆などに麹菌を繁殖させたものであり、原料によって用途も様々です。麹をつくるための総称である麹菌は、二ホンコウジカビとも呼ばれ、カビの仲間です。日本醸造学会によると、2006年に麹菌が国菌に認定されました。このことから、麹は日本の食文化に欠かせないものであると思いました。そこで、より身近に麹に触れ、あらゆる麹をおいしく・楽しく日頃の食生活に取り入れていきたいと思い、この研究に至りました。
　中間発表会では、麹・麹菌の種類、麹の歴史や効能について発表しました。麹は多くの酵素を分泌し、素材のうま味を引き立てます。また、多くの栄養成分を含んでおり、健康・美容面でも有能な食品であることが分かりました。
　今回の発表では、前回に引き続き、麹・麹菌の機能性、麹と食べもののおいしさの仕組みや麹を使用したレシピを考案し、日常生活や食卓での活用法を提案していきます。そこで、実際にこうじを取り扱っているお店へ行き、麹ができるまでの製造工程を見学し、生こうじを使って味噌、塩こうじや醤油こうじをつくりました。また、麹と合わせる調味料でも種類によって食味の違いがあることが分かりました。麹は、万能調味料にもなり、食材につけてそのまま食べることもでき、手軽かつ最大限に活用できるので、とても魅力に感じます。調理の仕方によって老若男女問わず幅広い世代に好まれること間違いなしです。皆さんにも【こうじ】のおいしさや楽しさを知っていただき、身近に感じてもらえたら嬉しいです。

　私は、食べ物の中できなこが１番好きなので、毎日食べています。このように友達に自己紹介をするときや好きな食べ物を聞かれたときに言うと驚かれますが、私にとっては大豆の優しい甘さと粉っぽさは永遠に食べられるくらいおいしいと感じる魔法の食材で、私の生活に欠かせないものです。皆さんは、普段きなこを食べますか？また、きなこと聞いてどのような料理が浮かびますか？最近では、きなこを使った商品が多く登場しており、皆さんがきなこを目にする機会は多いかもしれません。しかし、私の友達は、きなこを使った商品ではなく、袋で売られているきなこそのものを買っても使わず、家に余りがちであると言っていました。さらに、きなこを使った料理として、餅や団子、おはぎなどがあげられますが、思ったほどレパートリーが多いとは言えず、毎日食べるほど日常には登場しない食材なのではないかと考えました。私は、普段きなこを毎日食べたり、料理したりしない方へ魅力を伝え、日常に取り入れてもらいたいと思い、きなこの研究を始めました。
　前回の発表では、きなこのことを知ってもらうためにきなこの歴史や種類、作り方などを発表しました。私自身も理解を深めた上で今回は、黄大豆のきなこを使った応用料理を考案していきます。きなこは、上からまぶす料理法が多いのですが、まぶすだけではない新しいきなこの姿をお見せします。たとえば鮭のきなこムニエルなどです・・・。これで皆さんもきなこのとりこになること間違いなしです！そして、きなこの使い道を発信するために私が考案した料理のレシピをインスタグラムに写真とともに投稿しようと考えています。1つの食材だけを取りあげた今回の研究から食材の可能性、食材の新しい一面を見てほしいです。

　私は汁物の吸い口が好きです。なぜなら、吸い口ひとつでその料理の印象が大きく変化するからです。学園内留学で日本料理について学びましたが、その中で食材の個性が強く現れていた柚子、山椒、生姜の吸い口に魅力を感じました。そのためこの3つの成分や種類、効能などについて研究を始めました。最終的には各香辛料を使用したメニューを提案し、食文化に貢献していくことが本研究の目的です。
　研究を進める中で、各食材の魅力となる成分を知ることができました。柚子にはユズノン、山椒にはリモネンと呼ばれる香り成分が、生姜にはショウガオールという花粉症予防や便秘解消などに役立つ成分が含まれています。特に柚子に含まれるユズノンという香り成分は50mプールに1、2滴入れるだけで香りを放つ強い成分だと知ることができました。また、生姜を80〜100℃で40分温めるとショウガオールを増やすことができることも知ることができました。
　次に各香辛料を使用した料理を考案しました。生姜では温めるとショウガオールが増えるメリットを活用して、生姜パウダーを作り、様々なドレッシングを作りました。柚子、山椒に関しては、料理を考案するにあたって、市場調査を行い、使われ方を分析しました。その結果、柚子では味噌や醤油など調味料に使われることが多く、山椒では混ぜご飯の素や佃煮など、どちらも香りを活かした日本料理に使われることが多くあると知ることができました。そのため、「料理を引き立たせる」という目的は変更せずに、柚子、山椒の料理を考案し、家族に感想を聞きました。また、日本料理だけにとらわれず、香りの少ない他国の料理やスイーツなどの組み合わせを考案し、各香辛料の使い方の幅を広げていきます。そして日本の香辛料をもっと身近に感じられるよう、食文化に貢献していきます。

　私の地元である岩手県盛岡市には、特産品のひとつに黒豆の「雁喰豆（がんくいまめ）」があります。盛岡市玉山区の在来品種で、「雁喰豆」特有の表皮のくぼみは吉兆を運ぶ鳥・雁がくちばしで咥えた痕とされたことから名付けられました。平らでくぼみ・しわがあり大粒でうま味のある甘さと弾力が特徴です。しかし、県内外共に知名度が低く消費量が少ないという問題があります。そこで、盛岡市出身で黒豆好きな私が「雁喰豆」の魅力を発信することで多くの人に「雁喰豆」と盛岡市に興味をもってもらい、地域活性化に貢献することが本研究の目的です。
　中間発表では、「雁喰豆」の特徴と歴史、黒豆同士の比較（「雁喰豆」と他2種）、黒豆の歴史や成分・効能について発表しました。これまでの調査によって「雁喰豆」は黒豆界で最も有名な「丹波黒豆」に劣らない品質であることが判明しました。それにも関わらず、生産の担い手不足や手間がかかる作業のため大量生産ができず、市場に出回る数が限られています。さらに、私たち消費者が黒豆を食べる機会も減ってきています。故にこれらが原因で普及しないため知名度が低いと考えられます。おいしく体にいいことばかりの「雁喰豆」の普及に向け、「雁喰豆」の特長を活かしたレシピを考案しました。その際、黒豆の料理方法として煮豆以外にも幅を広げることを意識しました。レシピ提案によって伝統ある「雁喰豆」がこれからも継承され、今後、発展する一助となることを願っています。そこで今回の発表では、盛岡のソウルフード「福田パン」風サンド等の「雁喰豆」レシピを紹介します。この発表を機に、日常の食生活に黒豆を取り入れてまめな暮らしをする方が増えることを期待します。また、皆さんそれぞれの地元の伝統食材を選ぶ“エシカル消費”の行動につながれば幸いです。

　皆さんは、スパイスカレーを作った事がありますか。｢手間がかかりそう｣、｢揃える材料が多そう｣というイメージから、自分で作ろうとする方は少ないのではないでしょうか。しかし、実際、スパイスカレーは、切る、炒める、煮るの3ステップで作ることができ、数種類のスパイスを入れる他は何を入れても良い、自由な料理なのです。現在、家庭料理としてのスパイスカレーの意外な気軽さは、あまり認知されていません。私は、食材選択の幅が広く、創作料理として無限の可能性を秘めているスパイスカレーの魅力を多くの人に知っていただき、スパイスカレーを身近に感じてもらいたいと考え、このテーマを設定しました。そして、多くの人にスパイスカレーを身近に感じてもらうアプローチとして、利用者が、その日の気分や嗜好により材料を選択すると、自分だけのオリジナルスパイスカレーのレシピを作成できるツールの開発を提案しました。
　 中間発表では、ツールを作成する準備として、既存のレシピを試作し、スパイスカレーの基本的な構造と、完成したスパイスカレーの味や香りを決定する食材の調査を行いました。そして、ツールの基となるフローチャートをアナログで仮に作成し、それを用いて実際にスパイスカレーを試作しました。
　今回の発表では、ツールを実際に運用できるようにするために、試作を続けながら精度を上げ、デジタルに起こしました。スパイスカレーが「自由な料理」であることを大前提に、選択できる食材を可能な限り制限しないようにしながら、誰が作っても美味しいスパイスカレーを作れるように、試行錯誤を重ねました。皆さんも、当研究のツールを活用し、自分だけのオリジナルスパイスカレーを作ってみませんか。

　皆さんは｢サメ｣と聞いてどんな姿を想像しますか？水族館で泳ぐ姿でしょうか、それとも映画に出てくる恐ろしい姿でしょうか。では食用に加工されたサメ肉を想像する人は？私は昔から水族館が好きで、展示されている動物の中で一番好きなのがサメです。二年ほど前に足を運んだ水族館でサメ肉のフライを挟んだ｢サメバーガー｣が販売されており、そこでサメの美味しさを知りました。そしてフカヒレだけでなくサメの肉を食べる文化が存在することを知りました。
　日本ではフカヒレが高値で取引されるためサメ漁が行われていますが、サメの漁獲量日本一である気仙沼ではヒレのみの取引が禁止されており身体が付いた状態でしか売れません。しかしサメの肉は需要が低くほとんど値段がつかないのが現状です。長期的な価格の低迷によってサメ市場は縮小傾向にあり厳しい状態が続いています。私の研究では皆さんにサメを食材として意識してもらいサメ肉の可能性を探ること、サメ肉の価値向上を目的とします。
　中間発表会までの研究期間はサメの食文化や調理方法、スーパーマーケットで購入できるサメ肉の価格帯などを調査してきました。また、過去に海外で行われたサメの漁獲方法である｢フィニング｣からサメ肉の価格低迷について考察しました。サメの調理方法はフライや竜田揚げが一般的ですが、もっと沢山の料理にサメを使ってもらいたい！そして、あまり｢食べる魚｣のイメージが無いサメ肉の美味しさを多くの人に知ってもらいたい！という思いからサメ肉を使用しそれでいて簡単に作ることが出来るレシピを考案し試作を繰り返してきました。発信する方法として、今後も試作を続け最終的にレシピサイトにレシピを掲載する予定です。私の研究を通してサメ肉の可能性を感じてほしいです。